Tom Elstermeyer ist Küchenchef im Restaurant IKO in Osnabrück. 2023 wurde er erstmals mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Als Eigentümer ist die Selbständigkeit in der Spitzengastronomie für ihn ein Wagnis. Er geht es an – mit eigenwilliger Metropolen-Küche in einem Osnabrücker Wohngebiet.

Am Pass: Folge 1: AM PASS mit Tom Elstermeyer IKO Osnabrück

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Radio Bremen

Folge 1: AM PASS mit Tom Elstermeyer IKO Osnabrück

Dirk Hoberg, Küchenchef des Gourmetrestaurants Ophelia in Konstanz, öffnet die Türen seiner offenen Küche und gibt Einblicke in die besonderen Herausforderungen, die diese mit sich bringt. In einem Raum, in dem die Gäste jeden Handgriff und jedes Wort hören können, spielt Kommunikation eine zentrale Rolle. Hier sind hektisches Rumbrüllen und lautes Klappern von Töpfen tabu. Stattdessen hat Hoberg einen ruhigen, präzisen Dialog mit seinem Team entwickelt, der die Basis für eine harmonische und hochkonzentrierte Arbeitsatmosphäre bildet.
Seine kulinarische Herausforderung ist es, regionale Produkte vom Bodensee auf höchstem Niveau zu verarbeiten. Besonders interessiert ihn die "Insel-Tomate" von der Reichenau, einer Insel, die fast vollständig aus Gewächshäusern besteht. Hoberg verbrachte dort einige Zeit, um das Handwerk der Bauern besser zu verstehen und die Feinheiten dieses außergewöhnlichen Produkts zu schätzen. Ein weiteres Highlight seiner Küche ist eine besondere Kuh vom Bodensee, deren Fleisch er in seinen exklusiven Kreationen verarbeitet - ein klarer Fokus auf die beste Qualität aus der Region.

Am Pass: Folge 6: AM PASS mit Dirk Hoberg Ophelia Konstanz (S04/E06)

Folge 6: AM PASS mit Dirk Hoberg Ophelia Konstanz (S04/E06)

Peter Fridén, Küchenchef des Restaurants Purs in Andernach, führt in dieser Folge von AM PASS die Zuschauer auf eine kulinarische Reise, die tief in seiner persönlichen Geschichte verwurzelt ist. Geboren in Südkorea, aufgewachsen in Schweden und seit zehn Jahren in Deutschland tätig, vereint Fridén in seiner Küche verschiedene kulturelle Einflüsse, die nicht nur seine Gerichte prägen, sondern auch seine Identität als Koch.
Mit einem neuen Team in Andernach setzt er seine Vision um und bringt frische Impulse in das Restaurant. Besonders spannend ist die Integration des schwedischen Löjrom-Kaviars, eines Produkts, das für Fridén ein Symbol seiner kulturellen Wurzeln und seiner Suche nach Authentizität darstellt. Lange hat er nach einem Weg gesucht, diesen besonderen Kaviar in seine Küche zu integrieren und so den einzigartigen Geschmack Schwedens nach Deutschland zu bringen.
In dieser Folge erfahren die Zuschauer, wie Peter Fridén seine multikulturelle Identität reflektiert und wie diese Suche nach Heimat und Geschmack seine kulinarische Philosophie prägt. Eine inspirierender Einblick in die Bedeutung von Herkunft und Identität in der Kulinarik, die zeigt, wie ein Koch seine persönlichen Erfahrungen in seine Kreationen einfließen lässt.

Am Pass: Folge 5: AM PASS mit Peter Fridén Purs Andernach (S04/E05)

Folge 5: AM PASS mit Peter Fridén Purs Andernach (S04/E05)

In einer neuen Folge von AM PASS zeigt Alina Meissner-Bebrout, wie aus Zutaten wie Nudeln, Zwiebeln und Käse ein außergewöhnliches Gericht entsteht - mit der Zwiebel als Star. Alina Meissner-Bebrout hat jahrelang allein in der kleinen Küche des Be:braud in Ulm gearbeitet. Sie traute sich lange nicht, andere anzustellen, weil sie niemandem diese harte Arbeit zumuten wollte. Heute ist sie eine erfolgreiche Unternehmerin mit einem zweiten Restaurant und einer Eventlocation. Ihre vielfältigen Aufgaben lassen das Kochen oft in den Hintergrund treten. Dennoch vermittelt sie ihrem Team täglich ihre Vision und Leidenschaft fürs Kochen. Um diesen Schritt zu ermöglichen, musste sie lernen, Verantwortung abzugeben und sich auf ihr Team zu verlassen.

Am Pass: Folge 3: AM PASS mit Alina Meissner-Bebrout bi:braud Ulm (S04/E03)

Folge 3: AM PASS mit Alina Meissner-Bebrout bi:braud Ulm (S04/E03)

In dieser Folge von AM PASS erlebt man, wie Daniel Schimkowitsch, Küchenchef des L.A. Jordan in Deidesheim, seinen Weg zum zweiten Michelin-Stern meistert - ein Weg voller Herausforderungen, Rückschläge und mutiger Entscheidungen. Schon in den ersten Jahren sorgte er mit seinem Auftreten und radikalen Veränderungen im Team für Kontroversen. Doch sein unerschütterlicher Fokus auf Qualität und Innovation hat ihn schließlich an die Spitze geführt.
Besonders beeindruckend ist sein Umgang mit außergewöhnlichen Produkten: Gemeinsam mit einem Lieferanten entwickelte er eine Methode, lebende Langusten nach Deutschland zu bringen - ein Schritt, der nicht nur handwerkliches Können, sondern auch eine intensive Auseinandersetzung mit ethischen Fragen verlangte.
Ein Highlight seiner Philosophie ist das Gericht "Mr. Kaisergranat". Der Kaisergranat, ein seltenes und edles Produkt, wird hier mit seiner eigens kreierten XO-Sauce serviert - ein perfektes Beispiel für die Verbindung von Mut, Kreativität und höchster Handwerkskunst, die Schimkowitschs Küche auszeichnet.

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Folge 2: AM PASS mit Daniel Schimkowitsch Ketschauer Hof Deidesheim (S04/E02)