Sterneküche neu gedacht: Wie gelingt Spitzenküche vegetarisch, bezahlbar – und familienfreundlich?

AM PASS: Maurizio Oster, Hamburg

Am Pass

3sat

Maurizio Oster, Hamburg

Benjamin Peifer, mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet und vom Gault-Millau zum Koch des Jahres 2025 gekürt, hat sich über Social Media einen Zugang zur japanischen Kochkunst erarbeitet.

AM PASS: Benjamin Peifer, Wachenheim

Benjamin Peifer, Wachenheim

Ein Michelin-Stern nach nur einem Jahr: Sabrina Fenzl begeistert mit ihrem Gourmetrestaurant im Landkreis Dachau mit einer Küche, die Regionalität und Raffinesse verbindet.

AM PASS: Sabrina Fenzl  - Dachau

Sabrina Fenzl  - Dachau

Tobias Schmitt, Küchenchef im Favorite Parkhotel in Mainz, hat seine Leidenschaft für die Gastronomie von seinem Vater geerbt, der ebenfalls ein erfolgreicher Küchenchef war.

AM PASS: Tobias Schmitt, Mainz

Tobias Schmitt, Mainz

Christian Bau, seit 2005 durchgehend mit drei Sternen ausgezeichnet, gilt als einer der besten Köche Deutschlands und prägt mit seiner japanisch inspirierten Küche eine ganze Generation.

AM PASS: Christian Bau, Perl-Nennig

Christian Bau, Perl-Nennig

René Frank, mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneter Koch und international renommierter Patissier, hat einen ungewöhnlichen Ansatz: Er verbindet süße und herzhafte Produkte. Dies spielgelt sich in Gerichten wie dem Caviar Popsicle wider – ein luxuriöses Eis am Stiel in einem Mantel aus Kaviar.

AM PASS: René Frank, Berlin

René Frank, Berlin

Benjamin Peifer, mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet und vom Gault-Millau zum Koch des Jahres 2025 gekürt, hat sich über die sozialen Medien einen einzigartigen Zugang zur japanischen Kochtechnik erarbeitet. Obwohl er nie in Japan gekocht hat, hat er sich intensiv mit der Kunst der japanischen Küche auseinandergesetzt und interpretiert sie auf seine eigene Weise. Er verwendet dabei aber vorwiegend regionale Lebensmittel. Der Restaurantbesuch fühlt sich für Gäste an wie eine Reise von der Pfalz nach Japan. Peifers Signature Dish sind aufwändig zubereitete Hechtklößchen, die als Trüffel serviert werden. Auch sein „Bienenstich“ ist längst über die Landesgrenzen hinaus berühmt.

Am Pass: Folge 6: AM PASS mit Benjamin Peifer Intense Wachenheim

Folge 6: AM PASS mit Benjamin Peifer Intense Wachenheim

Ihr Gourmetrestaurant im Landkreis Dachau hatte sie gerade erst ein Jahr betrieben, da erhielt Sabrina Fenzl schon die Auszeichnung ein Michelin-Stern. Prämiert wurde sie für die gleichzeitige Regionalität und Raffinesse ihrer Küche. Fenzl achtet sehr auf die Auswahl ihrer Produkte und betreibt nebenbei noch eine Forstwirtschaft. Aus dieser bezieht sie selbst hergestellten Sirup, Holunder oder Kiefernzapfen, die dann Teil ihres Menüs werden. Dabei begann ihre Karriere gar nicht in der Küche, sondern im Service – erst da entdeckte sie ihre Leidenschaft, selbst kreativ zu werden. Nach der Ausbildung führte sie zunächst 12 Jahre ein Catering-Unternehmen, bevor sie doch ihren Traum wahr machte und ihr eigenes Fine Dining Restaurant in ihrem Heimatort aufmachte. Gäste schätzen dort die entspannte Atmosphäre und können der Küchenchefin und ihrem Team in der Küche zuschauen.

Am Pass: Folge 5: AM PASS mit Sabrina Fenzl MIND Markt Indersdorf

Folge 5: AM PASS mit Sabrina Fenzl MIND Markt Indersdorf

Peter Fridén, Küchenchef des Restaurants PURS in Andernach, führt auf eine kulinarische Reise, die tief in seiner persönlichen Geschichte verwurzelt ist.

AM PASS: Peter Fridén, Andernach

Peter Fridén, Andernach

In dieser neuen Folge von Am Pass erzählt Peter Wirbel, Küchenchef im Midi im saarländischen St. Ingbert-Rohrbach, wie er seinen ersten Michelin-Stern erkocht hat.

AM PASS: Peter Wirbel, Sankt Ingbert

Peter Wirbel, Sankt Ingbert

Christian Bau, ununterbrochen mit drei Sternen ausgezeichnet seit 2005, gilt als einer der besten Köche Deutschlands. Mit seiner einzigartigen Herangehensweise an die japanische Küche hat er nicht nur zahlreiche Auszeichnungen erhalten, sondern auch eine ganze Generation von Köchen inspiriert. Überraschenderweise wurde er nicht durch ein langwieriges Bewerbungsverfahren, sondern eher zufällig bei einem spontanen Besuch des Restaurants zum Küchenchef ernannt. Ein Höhepunkt seiner kreativen Küche ist sein Signature-Dish „Japanisches Meer“, bei dem die Gelbschwanzmakrele im Mittelpunkt steht – ein Gericht, das Bau zu einem Markenzeichen gemacht hat. Es zeichnet sich vor allem durch die außergewöhnliche Produktqualität aus, die auch auf diesem Top-Niveau herausragend ist.

Am Pass: Folge 3: AM PASS mit Christian Bau Victor's Fine Dining by Christian Bau Perl Nennig

Folge 3: AM PASS mit Christian Bau Victor's Fine Dining by Christian Bau Perl Nennig

Alina Meissner-Bebrout zeigt, wie aus Zutaten wie Nudeln, Zwiebeln und Käse ein außergewöhnliches Gericht entsteht - mit der Zwiebel als Star.

AM PASS: Alina Meissner-Bebrout

Alina Meissner-Bebrout

René Frank, mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneter Koch und international renommierter Patissier, hat einen ungewöhnlichen Ansatz. Er verbindet süße und herzhafte Produkte – alles verarbeitet mit den Techniken der Ptisserie. Dabei geht er weit über die klassischen Grenzen der Dessertküche hinaus. Er versucht, sich von Konventionen zu befreien, um neue Geschmackserlebnisse zu kreieren und gewohnte Muster zu durchbrechen. Seine Küche nennt Frank „non-binär“, da sie immer Süßes mit herzhaften Elementen vereint, sich nicht nur auf eins von beidem konzentriert. Ein Ansatz, der sich in Gerichten wie dem Caviar Popsicle widerspiegelt – ein luxuriöses Eis am Stiel in einem Mantel aus Kaviar.

Am Pass: Folge 2: AM PASS mit René Frank CODA Berlin (S05/E02)

Folge 2: AM PASS mit René Frank CODA Berlin (S05/E02)

Wie meistert Daniel Schimkowitsch, Küchenchef des L.A. Jordan in Deidesheim, seinen Weg zum zweiten Michelin-Stern? Ein Weg voller Challenges, Rückschläge und mutiger Entscheidungen.

AM PASS: Geschichten aus der Spitzenküche

Geschichten aus der Spitzenküche

Sarah Hallmann von Hallmann & Klee in Berlin-Neukölln bringt geballte Frauenpower in die männerdominierte Branche. Derzeit ist sie Berlins einzige mit einem Stern ausgezeichnete Küchenchefin.

AM PASS: Sarah Hallmann

Sarah Hallmann

In seinem Restaurant Zeik hat sich Maurizio Oster 2022 einen Stern erkocht – mit aufregender Gemüseküche und dem Anspruch, kunstvoll zu kochen zu bezahlbaren Preisen. Ein weiteres anspruchsvolles Projekt: als Küchenchef Zeit für seine Familie zu haben.

Am Pass: Folge 7: AM PASS mit Maurizio Oster Zeik Hamburg

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Im Restaurant Apicius gibt es seit 30 Jahren Gourmetküche. Schon als Junge wusste Tim Extra: Da möchte er mal kochen. Heute hat er das Traditionsrestaurant wiederbelebt, dort einen Stern erkocht, daneben Gemüse- und Obstgärten angelegt und ein Gewächshaus gebaut. Die Tochter der Besitzerfamilie ist inzwischen seine Frau.

Am Pass: Folge 6: AM PASS mit Tim Extra Apicius Bad Zwischenahn

Folge 6: AM PASS mit Tim Extra Apicius Bad Zwischenahn

Der Holländer Randy de Jong ist mit dem Restaurant Kesselhaus ein Fixpunkt der niedersächsischen Feinschmecker-Landschaft. Seit 2020 ist er im Besitz eines Michelin-Sterns, der seine ebenso weltoffene wie holländische Gourmet-Tradition würdigt.

Am Pass: Folge 5: AM PASS mit Randy de Jong Kesselhaus Osnabrück

Folge 5: AM PASS mit Randy de Jong Kesselhaus Osnabrück

Für seine Kochkunst im hannoverschen "Handwerk" hat Thomas Wohlfeld seit 2022 einen Stern bekommen. Familiär ist nicht nur die Atmosphäre im Spitzenrestaurant. Regelmäßig tauschen sich die drei freundschaftlich verbundenen hannoverschen Sterneköche aus. Und zeigen, wie man Höchstleistung ohne Konkurrenzdenken bringen kann.

Am Pass: Folge 4: AM PASS mit Thomas Wohlfeld Handwerk Hannover

Folge 4: AM PASS mit Thomas Wohlfeld Handwerk Hannover

Douce Steiner, Deutschlands einzige Zwei-Sterne-Köchin, führt den Hirschen in Sulzburg als Familienbetrieb. Gemeinsam mit ihrem Mann und ihrer Tochter widmet sie sich ganz dem Essen.

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