Die baskische Küche: Die süße Delikatesse: Gteau basque/ Kulinarische Mitbringsel/ Ran an die Töpfe!

Küchen der Welt: Baskenland: Baskischer Kuchen

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Baskenland: Baskischer Kuchen

(1): Chop-Suey: Das chinesische Erbe von La RéunionPfannengemüse und Schweinefleisch in Soja- und Austernsoße: Journalist Raphaël Lizambard entdeckt ein Gericht, das vom chinesischen Einfluss auf Frankreichs Überseeinsel La Réunion zeugt. Er probiert das Chop-Suey von Koch Yannick Vienne, der am Herd zu seinen eigenen chinesischen Wurzeln zurückfindet. Der Ernährungswissenschaftler und Geograf Pierre Raffard erzählt, wie die ersten chinesischen Einwanderer nach La Réunion kamen, welche kulinarischen Einflüsse sie mitbrachten und wie man heute auf der Insel kocht.(2): Nostalgiegeschmack: Brigitte, von La Réunion nach MarseilleBrigitte zog 1980 von der Insel La Réunion aufs französische Festland. In Marseille bereitet sie für ihre Freunde das Gemüsegericht Brèdes zu. Sie erzählt von kreolischen Picknicks und von den ersten reifen Litschis, die sie an ihre alte Heimat erinnern.(3): Ran an die Töpfe!Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Chop-Suey-Rezept, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe!__________________Rezept für Chop-Suey:Das Gericht aus China wird auch auf La Réunion gern gegessen. Hier ist das Rezept:Zutaten für vier Personen: 500 g gewürfelter Schweinenacken2 Karotten 8 bis 10 Shiitake-Pilze1 rote Paprika½ Chayote1 Zucchini2 Knoblauchzehen2 cm Ingwer2 EL Austernsoße1 EL Sojasoße1 TL MaisstärkeSalzZubereitung:- Sojasoße, Austernsoße, Knoblauch und geriebenen Ingwer vermischen. Geschnetzeltes Schweinefleisch damit einreiben, Maisstärke dazugeben und salzen. Marinieren lassen, während das Gemüse vorbereitet wird.- Karotten, Zucchini und Chayote schälen und in kleine Stifte schneiden. - Paprika in Streifen schneiden. Pilze grob hacken.- Mit etwas Öl zunächst Karotten und Chayote drei Minuten anbraten, dann Zucchini und Paprika für weitere drei Minuten in die Pfanne geben. Zuletzt die Pilze dazugeben und für weitere drei Minuten anbraten.- Schweinefleisch dazugeben und weitere zehn Minuten braten.- Mit weißem Reis heiß servieren.

Küchen der Welt: La Réunion: Chop Suey

La Réunion: Chop Suey

(1): Kebab – die türkische Streetfood-Ikone Im anatolischen Gaziantep weht zu jeder Tageszeit ein verlockender Duft von gegrilltem Hackfleisch durch die Straßen. Journalistin Nawelle Senad lässt sich von Ibrahim Halil Haliloglu den großen Klassiker der türkischen Küche servieren: einen leckeren Kebab. Gut gelaunt verrät der Koch das Rezept für diese Spezialität, die nicht mit dem Döner zu verwechseln ist! Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erzählt von der Bedeutung der Schafzucht in der Türkei, von der Kunst des Grillens und vom weltweiten Siegeszug des Kebabs.(2): Kulinarische MitbringselIn einem türkischen Supermarkt sucht Journalistin Nawelle Senad einen Nachtisch. In den Regalen findet sie süße Leckereien wie Lokum, aber auch Tee und Pistazien. Erfrischend wirkt der fermentierte, leicht salzige Joghurtdrink Ayran – ein weiterer Klassiker aus der Türkei.(3): Ran an die Töpfe!Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Kebab-Rezept, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ab in die Küche!___________Rezept für KebabDieser selbstgemachte Kebab schmeckt garantiert so wie in Gaziantep.Zutaten für zwölf Kebabs:75 g Bulgur500 g Hackfleisch4 Knoblauchzehen3 Schalotten 1 Strauß Petersilie, gehackt4 TL Urfa Biber, Aleppo-Pfeffer oder ein anderes, leicht scharfes Gewürz1 TL gemahlener Kümmel1 EL getrocknete Minze4 EL OlivenölSalz und Pfeffer Zubereitung: - Bulgur nach Packungsanleitung kochen und abkühlen lassen.Hackfleisch, fein geschnittenen Knoblauch, fein gehackte Schalotten und Petersilie, Gewürz, Kümmel, Minze und zwei Esslöffel Olivenöl vermengen. Salzen und pfeffern.- Mit feuchten Händen zwölf Kebabs formen.- Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Wenn das Öl zu rauchen beginnt, die Kebabs mit genügend Abstand in die Pfanne geben. Zwölf Minuten anbraten und dabei regelmäßig wenden.- Mit Bulgur servieren.

Küchen der Welt: Türkei: Kebab

Türkei: Kebab

(1): Pieds Paquets – Marseilles kulinarische WurzelnMarseille hat nicht nur Fisch und Meeresfrüchte zu bieten. Im Quartier de la Pomme kostet Journalistin Clémence Fournival ein deftiges Kuttelgericht. Delphine Roux weiß, wie man Pieds Paquets zubereitet. Die Köchin macht sich dafür stark, dass provenzalische Traditionsgerichte wie dieses nicht von den Speisekarten der Restaurants verschwinden. Die Pansen-Päckchen waren ursprünglich ein Arbeiteressen. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erzählt die Geschichte der Konservengerichte sowie die der Volksseele von Marseille.(2): Nostalgiegeschmack: Emi, von der Provence nach GeorgienEmi wurde im südfranzösischen Aix-en-Provence geboren und lebt seit 2022 in der georgischen Hauptstadt Tiflis. Mit Freunden und Familie bereitet sie ein Ratatouille zu. Emi erzählt von den georgischen Gärten, ihrem privaten Vorrat an Kräutern der Provence und vom Gesang der Zikaden, der sie an die alte Heimat erinnert.(3): Ran an die Töpfe!Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Pieds Paquets (Pansen-Päckchen), das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ab in die Küche!__________________Rezept für Pieds Paquets (Pansen-Päckchen)In Marseille werden die deftigen Innereien gerne zu Weihnachten serviert.Zutaten für sechs bis acht Personen:600 g Schweinebauch1 Kalbfuß5 gut gesäuberte Schafpansen2 gewürfelte Lauchstangen4 gewürfelte Karotten2 gewürfelte Zwiebeln500 g geviertelte Tomaten1 EL Tomatenmark5 gehackte Knoblauchzehen1 Strauß Petersilie1 Kräutersträußchen (Rosmarin, Salbei, Lorbeer)1,5 l trockener WeißweinZubereitung:- Knoblauchzehen mit dem flachen Messer zerdrücken und Haut abziehen. Knoblauch und Petersilie kleinhacken.- Schweinebauch in dicke Speckwürfel schneiden.- Den flachen Schafpansen in acht mal zehn Zentimeter große Dreiecke schneiden und mit einem scharfen Messer in jeweils eine Ecke ein "Knopfloch" stechen.- Auf jedes Dreieck zwei Speckwürfel und eine Portion Knoblauchpetersilie geben.- Zusammenrollen und zu einem straffen Päckchen verschnüren, indem der aufgerollte Teil durch das "Knopfloch" gezogen wird.- Karotten, Lauch, Zwiebeln, Rosmarin, Salbei, Lorbeer, Tomatenmark und die Pansen-Päckchen in einem großen Kochtopf anbraten. Petersilie, Kalbfuß und frische Tomaten dazugeben und vollständig mit Weißwein bedecken.- Sechs bis acht Stunden köcheln lassen und mit Salzkartoffeln servieren.

Küchen der Welt: Provence: Pieds Paquets

Provence: Pieds Paquets

(1): Hot Dog mit Glücksrezept: Chicago-StyleDer Hot Dog ist ein echter Klassiker der amerikanischen Küche und wird in Chicago nicht nur als schneller Snack in der Mittagspause geschätzt. Arnaud Théry lässt sich die Spezialität von "Hot-Dog-König" Kevin Hickey servieren, der sogar die Würstchen für das Gericht selbst zubereitet. Der Geograph und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erzählt von den jüdischen und deutschen Wurzeln des Hot Dogs, von seinem Zusammenhang mit der "Großen Depression" und der Bedeutung des Hot Dogs für die US-amerikanische Popkultur.(2): Nostalgiegeschmack: Sofi – von Chicago nach BordeauxSofi stammt aus Chicago und hat sich 2021 in Bordeaux niedergelassen. Für ihre Kollegen bereitet sie Tacos zu – ein Gericht, das nicht nur an ihre Heimatstadt Chicago, sondern auch an ihre mexikanischen Wurzeln erinnert. Sie spricht über amerikanische Barbecue-Partys und erzählt, welche Lebensmittel sie von jedem ihrer Besuche aus Chicago mitbringt.(3): Ran an die Töpfe!Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Hot-Dog-Rezept, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ab in die Küche!-------------------Rezept für Hot Dogs wie in ChicagoIn Chicago isst man Hot Dog mit Relish, auf keinen Fall mit Ketchup!Zutaten für vier Personen: 4 Hot-Dog-Brötchen4 Frankfurter Würstchen1 grüne Paprika 1 rote Zwiebel 2 Tomaten4 grüne Chilischoten 10 große Gewürzgurken mit Sud Süßer Senf 100 ml Weißweinessig 100 g ZuckerSelleriesalzZubereitung:- Für das Relish die grüne Paprika und einen Großteil der Gewürzgurken fein würfeln. In einem Topf mit dem Sud der Gewürzgurken und dem Weißweinessig zum Kochen bringen und anschließend die Hitze reduzieren. Zucker und Selleriesalz hinzufügen und zwei Stunden bei niedriger Hitze köcheln lassen.- Die Würstchen zehn Minuten in leicht siedendem Wasser kochen.- Butter in einer Pfanne erhitzen und die aufgeschnittenen Brötchen drei Minuten darin anbraten.- Die Zwiebel und Tomaten würfeln und die restlichen Gewürzgurken der Länge nach halbieren.- In jedes Brötchen ein Würstchen legen und mit je einem Löffel Senf und Relish, Zwiebel- und Tomatenwürfeln, einer halben Gewürzgurke und einer Chilischote garnieren. Zum Schluss mit Selleriesalz bestreuen. 

Küchen der Welt: Chicago: Hot Dog

Chicago: Hot Dog

(1): Peruanischer Wok im chinesischen Stil: Lomo SaltadoIm Wok gebratenes Gemüse und Fleisch: Lomo Saltado ist das Hauptgericht in den Chifas, den Restaurants, wo China und Peru kulinarisch miteinander verschmelzen. Unsere Journalistin Karen Cassuto hat Chefkoch Marco Lao getroffen und mit diesem Gericht das chinesische Herz Limas entdeckt. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erzählt uns die Geschichte der Chinesen in Peru, von der Fusion mit der peruanischen Küche und vom Stellenwert des violetten Maises in der Ernährung der Inkas.(2): Nostalgiegeschmack: Wilder – von Peru in Richtung ParisAuf nach Vaucresson, wo der in Peru geborene Wilder seit drei Jahren mit seinen Kindern lebt. Für seine Familie bereitet er ein Ceviche und eine Causa Limeña zu. Er erzählt von der französischen Gourmetküche, der peruanischen Straßenküche und von seinen Erinnerungen an ein besonderes Gericht aus der Heimat.(3): Ran an die Töpfe!Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Lomo Saltado, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ab in die Küche!Rezept für Lomo Saltado Lomo Saltado ist ein peruanisches Gericht mit chinesischen Aromen. Zutaten für zwei Personen: Für das Rindfleisch-Sauté:- 300 g Rinderfilet- 1 rote Zwiebel- 2 Tomaten- 1 scharfe Chilischote oder Chilipaste- 2 TL frischer Koriander Für die Soße:- 2 Knoblauchzehen3 EL Sojasoße- 1 EL Austernsoße- 1 EL Pisco oder Wodka- 1 TL getrockneter Oregano- 1 TL KreuzkümmelpulverSalz und PfefferZubereitung:- Die Austernsoße, die Sojasoße, den zerdrückten Knoblauch, den Pisco, den Oregano und den Kreuzkümmel in einer Schüssel verrühren. Salzen und pfeffern. Kaltstellen, bis das Fleisch fertig gebraten ist.- Das Fleisch in 1 mal 4 Zentimeter große Streifen schneiden.- Die Zwiebel und die Tomaten vierteln.- Die Chilischote in Ringe schneiden.- Das Öl in einem großen Wok stark erhitzen. Wenn es zu rauchen beginnt, das Fleisch dazugeben, bis es vollständig braun ist, etwa eine Minute auf jeder Seite.  - Beiseitestellen.- Die Zwiebel zwei Minuten in derselben Pfanne anbraten, dann die Hitze reduzieren und die Chilischote, die Tomaten und das Fleisch dazugeben. Dann die Soße hinzugeben und zwei Minuten köcheln lassen.- Auf Pommes Frites garniert mit Koriander und weißem Reis servieren.

Küchen der Welt: Peru: Lomo Saltado

Peru: Lomo Saltado

(1): Gumbo aus Louisiana, Eintopf voller Geschichte(n)Im Restaurant von Leah Chase probiert Alexis Sarini Gumbo und taucht ein in die Geschichte der kreolischen Küche Louisianas. Heute kocht dort Edgard "Dook" Chase, der Enkel der berühmten Köchin. Als Gericht der afroamerikanischen Widerständler ist Gumbo Teil der Geschichte von New Orleans. Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard wirft einen Blick auf die Tradition des sogenannten Soul Food, auf das Gemüse, dem Gumbo seinen Namen zu verdanken hat, und auf die afroamerikanische Karnevalstradition in New Orleans.(2): Nostalgiegeschmack: Emilie, aus Louisiana nach ParisAuf nach Paris, wohin die aus Louisiana stammende Emilie gezogen ist, um sich auf ihre französischen Wurzeln zu besinnen. Sie kocht für ihren Freundeskreis Gumbo. Emilie erzählt, was sie mit den beiden Ländern verbindet, welche Rolle Cajun-Gerichte in ihrem Alltag spielen und was die Lebensart in Louisiana für sie ausmacht. All das verbindet sie mit Musik.(3): Ran an die Töpfe!Für alle, die selbst gerne den Kochlöffel schwingen, hier ein Gumbo-Rezept, das sich einfach zu Hause nachkochen lässt.Rezept für Gumbo:Gumbo ist eine Spezialität aus New OrleansZutaten für 2 Personen: - 1 Hähnchen (in Stücke geschnitten) - 2 geräucherte Schweinewürste (etwa Montbéliard oder Morteau) - 1 TL schwarzer Pfeffer - 1¼ EL weißer Pfeffer - 1 TL Senfpulver - 1 TL gemahlener Knoblauch - 1½ EL Cayennepfeffer - 1½ EL Paprikapulver - 190 g Mehl - 190 ml Öl - 2 Knoblauchzehen - 1 Zwiebel - 1 Selleriestange- 1 grüne Paprika - 2 Liter Hühnerbrühe - 1 Lorbeerblatt - SalzZubereitung: - Die Gewürze mit dem Mehl vermischen. - Die Hähnchenteile von jeder Seite etwa zwei Minuten im Öl anbraten. Anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen. - In derselben Pfanne die in Stücke geschnittenen Würste für fünf Minuten anbraten, dann beiseitestellen. - Das Öl erhitzen, bis es leicht zu qualmen beginnt und dann das gewürzte Mehl hinzugeben. Jetzt mit dem Schneebesen schnell und stetig umrühren, bis eine goldbraune Mehlschwitze daraus wird. - Die klein geschnittene Zwiebel, Sellerie und grüne Paprika in die Mehlschwitze geben und gut verrühren, dann vom Herd nehmen. - In der Zwischenzeit die Hühnerbrühe zum Kochen bringen. Die Mehlschwitze unter ständigem Rühren nach und nach mit der Brühe aufgießen. - Zum Schluss die Würstchen, die Hähnchenteile, das Lorbeerblatt und den frischen Knoblauch hinzugeben. Bei mittlerer Hitze etwa 40 Minuten köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren und anschließend servieren.

Küchen der Welt: Louisiana: Gumbo-Eintopf

Louisiana: Gumbo-Eintopf

(1): Shortbread, die Krönung der schottischen TeatimeMit vornehm abgespreiztem kleinem Finger führt Journalistin Nawelle Senad ihre Teetasse zum Mund. Sie hat sich mit Köchin Jazmin Spears zum schottischen Afternoon Tea getroffen, bei dem traditionell Shortbread gereicht wird. Das Mürbeteiggebäck ist aus Schottland nicht mehr wegzudenken. Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erzählt die Geschichte des Zuckers und erklärt die soziale Funktion der britischen Teesalons, welche bald schon international kopiert wurden.(2): Nostalgiegeschmack: Eva, eine Schottin in PortugalDie Schottin Eva lebt seit 1973 in Portugal. Bei sich zu Hause in Cascais serviert sie ihren Freunden eine Spezialität aus der alten Heimat: Haggis. Sie erzählt, wie sie jeder ihrer Begegnungen eine typisch schottische Note verleiht und wie sie kochen lernte, um die Gerichte ihrer Kindheit nach Portugal zu holen. (3): Ran an die Töpfe!Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Shortbread-Rezept, das sich leicht nachbacken lässt. Also: Ran an die Töpfe!
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Rezept für Millionaire‘s Shortbread: 
Eine Schicht Keks, eine Schicht Karamell, eine Schicht Schokolade – und fertig ist das Shortbread für Millionäre oder solche, die es werden wollen.
Zutaten für 24 Shortbreads: 
270 g Butter (Raumtemperatur)
100 g Kristallzucker
½ TL Salz
100 g Vollrohrzucker
190 g Mehl
397 g (eine Dose) gesüßte Kondensmilch
½ TL Vanilleextrakt
200 g Milchschokolade
Zubereitung: 
Für die Mürbeteigschicht:
Backofen auf 160°C vorheizen. Eine rechteckige, ofenfeste Form (ca. 20 x 30 cm) mit Backpapier auslegen. 170 g Butter auf Raumtemperatur und 100 g Zucker vermischen. Danach das Mehl dazugeben. Masse zu einem Teig kneten und in die Backform pressen. 35 Min. bei 170°C backen. Am Ende der Backzeit sollte die Oberfläche trocken und leicht goldbraun sein. Abkühlen lassen.
Für die Karamellschicht:
100 g Butter, 100 g Vollrohrzucker und die Kondensmilch in einen Topf geben. Unter ständigem Umrühren leicht erhitzen, bis der Zucker vollständig aufgelöst ist. Weiterkochen lassen, bis die Mischung karamellfarben ist. Auf den Mürbeteig gießen und abkühlen lassen.
Für die Schokoladenschicht:
Schokolade im Wasserbad schmelzen und auf den abgekühlten Karamell gießen.
Das Ganze mindestens eine Stunde in den Kühlschrank stellen. Shortbread mithilfe des Backpapiers aus der Form auf ein Schneidebrett heben und mit einem scharfen Messer in 24 Rechtecke schneiden.

Küchen der Welt: Schottland: Shortbread

Schottland: Shortbread

(1): Cabri Massalé, Ziegenfleisch-Curry mit Garam MasalaCabri Massalé ist ein Gericht der indischen Gemeinschaft auf Frankreichs Überseeinsel La Réunion, das traditionell aus dem Fleisch heiliger Tiere zubereitet wird. Journalist Raphaël Lizambard lässt sich von Jacky Aroumougom in die Geheimnisse des Rezepts einweihen. In einer seiner berühmten Kochwerkstätten führt der tamilische Küchenchef vor, wie aus mariniertem Ziegenfleisch ein einzigartiges Geschmackserlebnis wird und setzt damit das kulinarische Erbe seiner Familie fort. Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erforscht die Geschichte der tamilischen und malabarischen Inder auf La Réunion, die Bedeutung des Cabri Massalé für ihre religiösen Riten und die vielfältigen Gewürze Réunions wie zum Beispiel Kurkuma, auch Safran Péi genannt.(2): Nostalgiegeschmack: Audrey, von La Réunion nach BerlinAudrey stammt von der Insel La Réunion und lebt seit 2012 in Berlin. Wenn Freunde kommen, kocht sie gerne etwas aus der alten Heimat, zum Beispiel ein Gratin de Chouchou, überbackene Chayoten. Das Rezept stammt von ihrer Großmutter, die Audrey stets anruft, wenn sie es kocht.(3): Ran an die TöpfeAppetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Cabri-Rezept, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ab in die Küche!Rezept für Lamm MassaléCabri Massalé ist das typische Gericht der Ile de la Réunion. Mit diesem Rezept können Sie es selbst kochen und genießen.Zutaten für 6 Personen:- 1 kg Lammfleisch- 3 gehackte Zwiebeln- 2 gepresste Knoblauchzehen - 2 cm geschälter Ingwer - 400 g Tomaten in Stücken- etwa 10 Curryblätter - 1 Thymianzweig - 1 TL Kurkuma - 1 EL Massalé - 3 EL Sonnenblumenöl - 1 frische Chilischote (optional) - 10 Stängel Koriander- Salz, PfefferZubereitung:- Lammfleisch in mittelgroße Stücke schneiden. - In einem Topf anbraten, bis die Fleischstückchen gleichmäßig Farbe angenommen haben.  - Knoblauch und Ingwer (sowie nach Geschmack auch die Chilischote) zerstoßen, bis sie eine Masse bilden. - Zwiebel in den Topf geben, anschließend Salz, Pfeffer, Knoblauch-Ingwer-Masse, Thymianzweig und schließlich Curryblätter zufügen.  - Abdecken und auf kleiner Flamme zehn Minuten dünsten lassen, dann Tomaten, Massalé und Kurkuma zugeben.- Bei niedriger Hitze eine Stunde köcheln lassen, bei Bedarf Wasser hinzufügen.- Mit frischem Koriander garnieren und mit Reis servieren.

Küchen der Welt: La Réunion: Cabri Massalé

La Réunion: Cabri Massalé

(1): Piperade, spanische Würze in der französischen KücheMit weißem Outfit und rotem Halstuch mischt sich die Journalistin Alara Bordier ins Treiben der traditionellen Fêtes de Bayonne. Kulinarisches Highlight der Feierlichkeiten ist die Piperade. Koch und Rugby-Fan Lionel Elissalde bereitet den baskischen Klassiker in der Küche des Rugby-Stadions von Bayonne zu. Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erzählt von der französisch-spanischen Geschichte der Region, von der Piperade als Symbol der Globalisierung und vom kulinarischen Aspekt der regionalen Volksfeste.(2): Nostalgiegeschmack: Camille, eine Baskin in LondonDie Baskin Camille lebt seit acht Jahren in London, wo sie ein Lomo Piquillos zubereitet. Camille erzählt von englischen Pubs, dem französischen Feinkostladen in ihrem Viertel und von der Seeluft in London, die sie ans Baskenland erinnert.(3): Ran an die Töpfe!Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Piperade-Rezept, das sich leicht nachkochen lässt.Rezept für PiperadeOb mit oder ohne Ei, Piperade schmeckt immer.Zutaten für 4 Personen:1 kg Tomaten4 Piments d'Anglet oder grüne Paprikaschoten4 Zwiebeln3 Knoblauchzehen1 TL ZuckerPiment d'EspeletteOlivenöl6 Eier (optional)4 Scheiben Bayonne-Schinken (optional)Pimientos de Padrón (optional)Zubereitung:Die Tomaten mit einem Messer kreuzweise einritzen und in kochendem Wasser kurz blanchieren, bis sich die Haut zu kräuseln beginnt. Dann eine Minute lang in einer Schüssel mit Eiswasser abschrecken. Tomaten abtropfen lassen und häuten, würfeln und beiseitestellen.Die Zwiebeln kleinhacken und in Olivenöl 10 Minuten bei mittlerer bis starker Hitze unter Rühren anbraten.Den gepressten Knoblauch dazugeben und eine weitere Minute braten.Tomaten, Zucker und Piment d'Espelette dazugeben. Zugedeckt 1 Stunde köcheln lassen.Wenn Eier gewünscht sind, diese 5 Minuten vor Ende der Kochzeit einrühren.Warm servieren, je nach Geschmack mit Bayonne-Schinken und einem Stück Brot.

Küchen der Welt: Baskenland: Piperade

Baskenland: Piperade

(1): Poulet Yassa, ein senegalesischer Gruß an EuropaEinem leckeren Poulet Yassa kann kaum jemand widerstehen. Für das schmackhafte Gericht braucht man ein Hähnchen, Zitronen, Zwiebeln und ganz viel Liebe – meint jedenfalls Djibril Kara Seck, der den Klassiker der senegalesischen Küche für die Journalistin Clémence Fournival auf der Insel Gorée zubereitet. Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard beleuchtet den portugiesischen Einfluss im Senegal, die Bedeutung des Brühwürfels in der senegalesischen Küche und die Verbreitung des Poulet Yassa über die Landesgrenzen hinaus.(2): Nostalgiegeschmack: Manbiron, eine Senegalesin in ParisIn Paris bereitet Manbiron für ihre Familie eine Soupou Kandia zu. Wie viele afrikanische Gerichte ist die Suppe ein echter Seelentröster für die Französin mit senegalesischen Wurzeln. Manbiron erzählt von ihrem ersten Besuch in dem westafrikanischen Land und von den Gerichten, die sie an ihre Herkunft erinnern.(3): Ran an die Töpfe!Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Poulet Yassa, das sich leicht nachkochen lässt.Rezept für Poulet YassaSenegalesische Gerichte sind oft kompliziert, Poulet Yassa ist es nicht.Zutaten für 8 Personen:1 Hähnchen1 Zweig Rosmarin6 cm frischer Ingwer1 frische Chilischote (nach Geschmack)1 grüne Paprika4 Knoblauchzehen2 EL SenfFrische Kräuter (Basilikum, Petersilie)Saft von 3 Zitronen oder 5 bis 6 Limetten5 Zwiebeln (gelbe, rote, weiße Zwiebeln oder Schalotten)Zubereitung:Hähnchen zerteilen.Paprika, 2 Knoblauchzehen, Ingwer, Kräuter, Senf und (wenn gewünscht) die Chilischote im Mörser oder in der Küchenmaschine zu einer Paste vermengen. Salzen und pfeffern.Hähnchenfleisch mit der Paste bestreichen und je nach verfügbarer Zeit 1 bis 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.Die Zwiebeln und die restlichen 2 Knoblauchzehen kleinschneiden.1 Stunde lang in einer Marinade aus Salz, Pfeffer und Zitronensaft ziehen lassen.Das Hähnchenfleisch mit etwas Öl in einem Topf goldbraun anbraten.Das Fleisch aus dem Topf nehmen und durch die abgetropften Zwiebeln ersetzen. Wenn nötig etwas Öl zugeben. Zwiebeln leicht karamellisieren lassen, dann das Fleisch und die Marinade dazugeben. Mit Limettensaft abschmecken.Zugedeckt 1 Stunde köcheln lassen. Ab und zu umrühren.Die Soße etwas einkochen, falls sie zu flüssig ist. Mit weißem Reis servieren.

Küchen der Welt: Senegal: Poulet Yassa

Senegal: Poulet Yassa

(1): Rundstück warm, der heimliche Verwandte des HamburgersRund, warm, saftig – unwiderstehlich! Rundstück warm ist ein klassischer Snack aus Hamburg und gilt als Vorläufer des Burgers aus der Hansestadt, der die ganze Welt erobern sollte. Journalist Alexis Sarini kostet den Klassiker bei Gastronom Sebastian Libbert – natürlich in Hamburg! Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erzählt von Kaffeeklappen, der Verwandtschaft zwischen Rundstück und Hamburger sowie dem Stolz der Hanseaten auf den weltberühmten Imbiss.(2): Kulinarische MitbringselJournalist Alexis Sarini geht im punkigsten Supermarkt Hamburgs einkaufen. In den Regalen findet er Klassiker wie Rote Bete und Würstchen, aber auch ein kleines Souvenir aus dem wohl beliebtesten Viertel der Hansestadt.(3): Ran an die Töpfe!Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rundstück-Rezept, das sich leicht nachkochen lässt.Rezept Rundstück warmDas etwas andere Sandwich gilt als Vorläufer des Hamburgers.Zutaten für 8 Personen:1,5 kg Schweinebraten (mit Küchengarn gebunden)5 Zwiebeln8 Knoblauchzehen1 Kräutersträußchen (Thymian, Lorbeer, Rosmarin)½ Sellerieknolle6 Karotten4 Stangen Lauch4 EL Senf1 l Gemüsebrühe125 ml Bier15 g ButterSalz und Pfeffer8 Weißbrötchen½ KopfsalatEssiggurkenZubereitung:Schweinebraten salzen und pfeffern. Knoblauchzehen unter das Küchengarn schieben. Das Fleisch in Butter anbraten und mit Senf bestreichen.Das Gemüse und 2 Zwiebeln kleinschneiden, in eine ofenfeste Form geben, den Braten darauflegen und mit Gemüsebrühe übergießen.30 Minuten bei 210 Grad, dann 1 Stunde bei 180 Grad im Ofen garen.Die 3 restlichen Zwiebeln kleinschneiden und in Butter anbraten. Nach einigen Minuten das Bier angießen und die Zwiebeln karamellisieren lassen, bis das Bier verdampft ist und die Zwiebeln goldbraun sind.Den fertigen Schweinebraten beiseitestellen.Das Gemüse mit der Gemüsebrühe mixen und durch ein feines Sieb streichen. Die so gewonnene Soße beiseitestellen.Die Rundstücke zusammensetzen: Weißbrötchen in zwei Hälften schneiden und die untere Hälfte mit einem Salatblatt, einer Scheibe Braten, Essiggurken und karamellisierten Zwiebeln belegen.Mit der zweiten Brötchenhälfte bedecken und mit Gemüsesoße servieren.

Küchen der Welt: Deutschland: Rundstück warm

Deutschland: Rundstück warm

(1): Tamales, die mexikanische Wundertüte im MaisblattChicatanas, Chapulines und Agavenwürmer sind typische Insekten der mexikanischen Fauna. Journalist Arnaud Théry begegnet den kleinen Krabbeltieren nicht in freier Natur, sondern in den Töpfen und Pfannen der zapotekischen Köchin Celia Florián. Sie verwendet Insekten als Zutat für ihre Tamales. Das sind leckere Maiskuchen, die in Blätter eingeschlagen und dampfgegart werden – ein Klassiker der mexikanischen Küche, dessen Erfindung aber auch andere lateinamerikanische Länder für sich beanspruchen. Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard zeigt, welch wichtige Rolle der Mais bei den mesoamerikanischen Völkern spielt und welche Vorteile der Verzehr von Insekten bietet.(2): Nostalgiegeschmack: Ivette, eine Mexikanerin in BerlinIvette wurde in Mexiko geboren und zog im Alter von 43 Jahren nach Deutschland. In ihrer neuen Heimatstadt Berlin kocht sie für ihre Freunde ein leckeres Mole-Gericht. Ivette erzählt von den Süßigkeiten ihrer Kindheit, ihrer ansteckenden Leidenschaft für die mexikanische Küche und ihrem Feinkostgeschäft, das die ganze Farbenpracht Mexikos nach Berlin bringt.(3): Ran an die Töpfe!Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Tamales-Rezept, das sich leicht nachkochen lässt.Rezept für TamalesDer Ursprung der gedämpften Maisteigtaschen wird im mexikanischen Bundesstaat Oaxaca vermutet.Zutaten für 6 Personen:2 Dosen Mais (500 g Abtropfgewicht)2 Eier125 ml Milch6 getrocknete Mais- oder Bananenblätter, alternativ: ½ Blatt Backpapier pro Person6 Knoblauchzehen4 Tomaten, wenn möglich grün1 große getrocknete Chilischote1 Handvoll junger SpinatZubereitung:Mais abtropfen lassen und grob mixen. Mit Eiern und Milch verrühren und salzen. Die Mischung in einer Pfanne bei schwacher Hitze 10 Minuten braten, dabei regelmäßig umrühren.Mais-/Bananenblätter bzw. Backpapier ausbreiten und die Mischung in 6 gleichmäßigen Portionen darauf verteilen. Die Blätter gut verschließen und mit Küchengarn verschnüren.30 Minuten dampfgaren.In dieser Zeit die Soße zubereiten: 3 ungeschälte Knoblauchzehen 10 Minuten in einer Pfanne anbraten, anschließend schälen. Die 3 anderen Knoblauchzehen ebenfalls schälen. Mit den Tomaten und der Chilischote im Mörser oder Mixer zerkleinern und salzen.Die Tamales aus dem Dampfgarer nehmen. Die Blätter öffnen und die Tamales mit der Soße und dem Spinat direkt darin servieren.

Küchen der Welt: Mexiko: Tamales

Mexiko: Tamales

(1): Tschakapuli – georgischer FrühlingseintopfWenn in den georgischen Ebenen Tschakapuli gekocht wird, kann das nur bedeuten: Es wird Frühling. Der Eintopf aus Fleisch, Wein und aromatischen Kräutern ist Teil der traditionellen georgischen Küche. Journalist Alexis Sarini schaut Köchin Maia Kezevadze beim Tschakapuli-Kochen über die Schulter. Während der Eintopf schmort, bleibt Zeit zum Tanzen! Kein Wunder, dass Maia Kezevadzes Unterkunft bei kochbegeisterten Reisenden äußerst beliebt ist. Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erklärt die Rolle von Religion in der georgischen Küche, die Geschichte des Weins in Tonkrügen und das Aufkommen von Agrotourismus in Georgien.(2): Nostalgiegeschmack: Ana, eine Georgierin in ParisVor sechs Jahren ist Ana von Georgien nach Paris gezogen. Sie kocht für ihre Freunde eine Auswahl georgischer Gerichte und erzählt dabei von ihrem georgischen Kochbuch, blauem Basilikum und der Gastfreundschaft in ihrem Heimatland.(3): Ran an die Töpfe!Für alle, die gern selbst den Kochlöffel schwingen, hier ein Tschakapuli-Rezept, das sich einfach zu Hause nachkochen lässt.Rezept für Tschakapuli:Tschakapuli ist ein traditionelles georgisches Rezept mit Estragon.Zutaten für vier Personen:- 800 g Kalbsbrustschnitten (Tendron) und Kalbshachse- 200 g Lauchzwiebel- 2 Stängel Estragon- 1 Stängel frischer Koriander- 1 grüne Chili- 6 Knoblauchzehen- 15 g Butter- 1 Flasche Orangewein (oder Weißwein)- 500 ml Geflügelbrühe- 2 EL Pflaumenmarmelade- Saft einer ZitroneZubereitung:- Fleisch in Stücke schneiden.- Kräuter, Lauchzwiebel und Knoblauch fein hacken. Chili längs halbieren.- In einem Topf Fleisch in Butter anbraten, bis es Farbe annimmt.- Mit Wein ablöschen und 20 Minuten köcheln lassen, bis der Alkohol verflogen ist.- Hitze reduzieren, Kräuter, Lauchzwiebel, Knoblauch, Chili, Pflaumenmarmelade und Zitronensaft zugeben.- Geflügelbrühe zufügen, sodass das Fleisch bedeckt ist. Bei geschlossenem Deckel unter gelegentlichem Rühren eine Stunde lang kochen lassen.- Mit Salz und Pfeffer abschmecken und sofort servieren.

Küchen der Welt: Georgien: Tschakapuli-Eintopf

Georgien: Tschakapuli-Eintopf

(1): Koreanisches Barbecue mit exquisitem Hanwoo-RindDank seines zarten, durchwachsenen Fleischs steht das Hanwoo-Rind bei den renommiertesten südkoreanischen Restaurants auf der Speisekarte. Im ganzen Land ist es – vor allem unter Gastronomen – heiß begehrt. Journalistin Alara Bordierer fährt bei Koch Sungjun Park, wie das Rindfleisch beim Korean Barbecue zubereitet wird. Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard lüftet die Geheimnisse rund um die richtige Art, Hanwoo-Rindfleisch zu schneiden, und erläutert die Ursprünge des Grillens sowie die Bedeutung von Fettfasern im Fleisch.(2): Nostalgiegeschmack: Jong Tai, ein Koreaner in Italien1999 ist Jong Tai von Südkorea nach Neapel gezogen. Für seine Gäste kocht er gerne koreanische Gerichte. Er erzählt von der neapolitanischen Romantik, den fünf Grundzutaten in seiner Küche und den koreanischen Rezepten, die für ihn wie Medizin gegen das Heimweh sind.(3): Ran an die Töpfe!Für alle, die gern selbst den Kochlöffel schwingen, hier ein koreanisches BBQ-Rezept, das sich einfach zu Hause nachkochen lässt.Rezept für Koreanisches BarbecueMit mariniertem Fleisch gelingt das koreanische Grillerlebnis garantiert.Zutaten für sechs Personen:- 10 Knoblauchzehen-1,5 cm Ingwer- 1 Zwiebel- 100 ml Sojasoße- 3 EL brauner Zucker- 10 ml geröstetes Sesamöl- 900 g Rindfleisch: Lendenstück oder Entrecôte- 1 Würfel RinderfettZubereitung:- In einem Mixer Knoblauch, Ingwer, Zwiebel und Sojasoße mixen, bis eine homogene Masse entsteht. Marinade durchseihen und in eine große Schüssel oder auf einen großen Teller füllen. Zucker, Salz, Pfeffer und Sesamöl zugeben.- Fleisch in etwa 2,5 Zentimeter dicke Streifen schneiden.- Vier Stunden marinieren.- Fleisch abtupfen und bei Zimmertemperatur 20 Minuten ruhen lassen.- In einer großen Pfanne Rinderfett (oder Öl) erhitzen. Wenn ein Rauchfaden zu sehen ist, Fleisch in die Pfanne geben. Von jeder Seite vier Minuten braten.

Küchen der Welt: Südkorea: Koreanisches BBQ

Südkorea: Koreanisches BBQ

(1): Pasta mit Bohnen – traditionell italienischAls Symbol der Cucina Povera – der Küche der Armen – sind Pasta mit Bohnen ein Rezept, auf das die Neapolitaner stolz sind. Nicht weit von Neapel entfernt probiert Journalistin Clémence Fournival das Gericht. In Gragano, der Stadt der trockenen Pasta, trifft sie dafür Koch Giovanni Milo. Die trockenen Nudeln und ihre Zubereitung sind dem Gastronomen heilig – zehn Minuten werden sie gekocht, keine Sekunde länger! Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erzählt vom Ursprung der Pasta in Italien, der Bedeutung der Bohnen in der italienischen Popkultur und der Entstehung der Cucina Povera.(2): Kulinarische MitbringselAuf kulinarischer Entdeckungsreise durch Kampanien hat sich Clémence Fournival vorgenommen, Erzeugnisse aus der Region einzukaufen. Im Supermarkt stößt sie auf trockene Pasta, doch bei der großen Auswahl steht sie erst einmal vor der Qual der Wahl! Sie entdeckt außerdem Oregano und die lokale Käsespezialität Provolone.(3): Ran an die Töpfe!Für alle, die gern selbst den Kochlöffel schwingen, hier ein Rezept für Pasta mit Bohnen, das sich einfach zu Hause nachkochen lässt.Rezept für Pasta mit BohnenPasta mit Bohnen –ein traditionelles italienisches Rezept, das lecker schmeckt und den Geldbeutel schont.Zutaten für vier Personen:- 320 g Pasta- 200 g getrocknete Bohnen- 250 g geschälte Tomaten- 100 g Speck, Guanicale oder Pancetta- 2 Stangen Sellerie- 1 Zwiebel- 3 Knoblauchzehen- 2 Lorbeerblätter- Olivenöl- Salz und Pfeffer Zubereitung:- Die Bohnen über Nacht in Wasser einweichen. - Bohnen abgießen und mit zwei Lorbeerblättern in einen Topf mit kaltem Wasser geben. Zum Sieden bringen und 60 Minuten lang kochen lassen. Kochwasser aufbewahren.- Sellerie und Zwiebeln fein hacken, Knoblauch pressen. Zehn Minuten in Olivenöl anschwitzen, nach etwa fünf Minuten Speck zugeben. Tomaten unterrühren, salzen und pfeffern. 20 Minuten köcheln lassen, anschließend Bohnen mit Kochwasser zufügen.- Zwei Schöpfkellen vollentnehmen und cremig mixen. Beiseitestellen.- Im gleichen Topf Pasta nach Packungsanweisung kochen. Probieren, um sicherzustellen, dass sie nach Wunsch gegart sind. Abgießen.- Die cremige Mixtur zur Pasta geben. Vor dem Servieren einige Minuten ruhen lassen.

Küchen der Welt: Neapel: Pasta mit Bohnen

Neapel: Pasta mit Bohnen

(1): Das Revival der Fleischpastete in LyonIn Lyon probiert Journalist Alexis Sarini Pastete im Teigmantel – eine lokale Spezialität, die lange wenig gewürdigt wurde, jetzt aber ein echtes Trendgericht ist. Bei Koch Joseph Viola, dessen Pastete zur besten der Welt gekürt wurde, lernt Sarini mehr über ihre Geschichte. Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erläutert die enge Verbindung Lyons zum Schweinefleisch, die Hintergründe der Lyoner Bouchons und die Entwicklung der Teigmantel-Pastete.(2): Nostalgiegeschmack: Elisabeth, eine Lyonerin in SchottlandElisabeth ist vor sechs Jahren aus Lyon nach Edinburgh gezogen. Für ihre Freunde kocht sie die berühmten Lyoner Quenelles. Sie erzählt von Gemeinsamkeiten zwischen Lyon und Edinburgh und erklärt, warum das Kochen für sie ein Ausdruck der Liebe ist und welche reichhaltigen Gerichte sie an ihre Heimatstadt erinnern.(3): Ran an die Töpfe!Für alle, die gern selbst den Kochlöffel schwingen, hier ein Rezept für Pastete im Teigmantel, das sich einfach zu Hause nachkochen lässt.Rezept für Paté en CroutePastete im Teigmantel wie frisch vom Metzger.Zutaten für eine normale Kastenform:Mürbeteig:- 500 g Mehl- 250 g gesalzene Butter - 1 EL sehr fein gehackter Thymian und RosmarinFüllung:- 150 g Räucherspeck- 200 g Endstück vom Schinken- 350 g Geflügelleber- 300 g Schweinenacken- 2 EL fein gehackter Thymian und Rosmarin -10 g Salz- 2 EL Alkohol (zum Beispiel Cognac, Whisky, Armagnac)- 1 Ei und 2 EL Milch- 1 Tütchen GeleeZubereitung:- Für den Mürbeteig Mehl, Butter, Pfeffer und Kräuter mischen. Nach und nach mit Wasser vermengen. Der Teig soll nicht mehr an den Händen kleben. Zu einer Kugel formen, leicht flach drücken, in Frischhaltefolie wickeln und 24 Stunden kaltstellen.- Für die Füllung im Fleischwolf oder in der Küchenmaschine Fleisch – beginnend mit dem Speck, anschließend Schinken und zuletzt Geflügelleber – recht fein hacken. Thymian und Rosmarin zugeben, gut pfeffern und reichlich salzen. Mit Alkohol nach Wahl abschmecken. Mit der Gabel gut durchmischen. Kaltstellen.- Mit dem Nudelholz den Mürbeteig fünf Millimeter dick ausrollen. Ein Rechteck ausschneiden, das drei Mal so lang ist wie die lange Seite der Kastenform und doppelt so breit wie die kurze Seite der Form. Ein weiteres Rechteck als Deckel ausschneiden. Kuchenform mit Butter einfetten, das große Teigrechteck hineinlegen und gut mit den Fingern andrücken. Der Teig sollte auf beiden Seiten gleichmäßig über die Form hinausragen. Mit einem Pinsel die zwei kurzen Seiten mit etwas Wasser bestreichen und die Ecken ankleben. Mit einer Gabel die Füllung in der Form verteilen. Dabei besonders auf die Ecken achten, aber die Füllung nicht zusammenpressen.- Den Teigdeckel darauflegen. Die überstehenden Seiten rundherum an den Deckel drücken und nach Innen umschlagen, um einen schönen Rand zu formen. Mit einem Pinsel den Teig mit der Mischung aus geschlagenem Ei und Milch bestreichen. Mit einem scharfen Messer ohne Druck den Rand und die Oberfläche einschneiden. Formen und Muster bleiben Ihrer Kreativität überlassen!- Etwas Aluminiumfolie zu zwei Röhrchen zusammenrollen und als Kamine in den Teig stecken.- Im vorgeheizten Ofen auf Umluft zunächst zehn Minuten bei 240 Grad Celsius backen, danach Hitze auf 200 Grad Celsius reduzieren und weitere 30 Minuten backen.- 15 Minuten abkühlen lassen. Kamine entfernen und heißes Gelee in die Kaminlöcher füllen, bis das Gelee aufgebraucht ist.- Mindestens 24 Stunden kaltstellen, bevor die Pastete aus der Form geholt werden kann. Am besten funktioniert es, wenn sie mehrere Tage ruhen kann.

Küchen der Welt: Lyon: Pastete im Teigmantel

Lyon: Pastete im Teigmantel

(1): Sardinen, der Leckerbissen aus LissabonSardinen sind in Portugal äußerst beliebt und im Juni kommt ganz Lissabon zusammen, um sie beim Santo António Festival zu feiern. Bevor er sich ins bunte Treiben stürzt, probiert Raphaël Lizambard die Fische bei Koch José Avillez, der sie mit gebratenen Paprika serviert. Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erläutert die Bedeutung von Sardinen in Portugal, ihre Nährstoffwerte und die Geschichte der Sardinenkonserve.(2): Kulinarische MitbringselRaphaël Lizambard hat sich vorgenommen, alles für einen echt portugiesischen Aperitif einzukaufen. In den Supermarktregalen findet er Chouriço, die portugiesische Paprikawurst – nicht zu verwechseln mit der spanischen Chorizo –, Kabeljau in allen möglichen Abwandlungen und auf eine lokale Spezialität: Batata palha, portugiesische Kartoffel-Sticks.(3): Ran an die Töpfe!<Für alle, die gern selbst den Kochlöffel schwingen, hier ein Sardinen-Rezept, das sich einfach zu Hause nachkochen lässt.Rezept für gebratene Sardinen Ob roh, gebraten oder als Nachtisch – die Portugiesen lieben Sardinen in all ihren Ausführungen.Zutaten für vier Personen: - 8 Sardinenfilets - 2 rote Paprikaschoten- 100 ml Olivenöl- 1 TL Rotweinessig- 1 Knoblauchknolle- ½ TL Kreuzkümmel- 4 dicke BrotscheibenZubereitung: - Die Filets 15 Minuten in reichlich Öl mit etwas Rotweinessig marinieren.- Eine fettfreie Pfanne erhitzen und die Filets auf der Hautseite eine Minute anbraten.- Die ganze Knoblauchknolle und die Paprikaschoten unter den Backofengrill legen, regelmäßig wenden und von allen Seiten anrösten. Der Knoblauch sollte weich werden. Das Gemüse anschließend herausnehmen und die Paprikaschoten in eine Plastiktüte einpacken. Wenn sie abgekühlt sind, Haut und Samen entfernen. Mit Olivenöl beträufeln und mit Salz und Kreuzkümmel bestreuen. Die Knoblauchknolle quer halbieren.- Die Brotscheiben mit dem Kopf der Knolle einreiben und anschließend mit Paprika und zwei Sardinenfilets belegen. Fertig!

Küchen der Welt: Portugal: Sardinen

Portugal: Sardinen

(1): Kreolische Garnelen, Ragout mit GeschichteSidecar, Garnelen und Jazz – Alexis Sarini entdeckt den Geschmack der französisch-amerikanischen Geschichte Louisianas. Bei Koch Éric Cook probiert er Shrimp Creole – ein delikates Wohlfühlgericht – und lernt mehr über die Krustentiere, die in der Küche Louisianas einen zentralen Platz einnehmen. Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erzählt von der kreolischen Geschichte Louisianas, der Bedeutung des einheimischen Fischfangs und den vielen Festen in diesem US-amerikanischen Südstaat.(2): Nostalgiegeschmack: Jenna, von Louisiana nach BerlinJenna hat es der Liebe wegen von Louisiana nach Berlin verschlagen. Für ihre Freunde kocht sie Gumbo. Wie in Louisiana üblich sitzen beim Essen des Familiengerichts alle im Wohnzimmer verteilt. Sie erzählt vom Karnevalsfest "Mardi Gras" – dem "Fetten Dienstag" – in Louisiana und der Cajun-Tradition, die sie an ihre Tochter weitergeben möchte.(3): Ran an die Töpfe!Für alle, die gern selbst den Kochlöffel schwingen, hier ein Shrimp-Creole-Rezept, das sich einfach zu Hause nachkochen lässt.Rezept für Garnelen auf kreolische ArtEntdecken Sie unser Rezept für Garnelen mit Tomatensoße und kreolischen Gewürzen!Zutaten für vier Personen: Für die Gewürzmischung: - 1 EL Paprikapulver, geräuchert- 1 EL Chilipulver- 1 EL gemahlener Knoblauch - ½ TL Cayennepfeffer - ½ TL Salz- ½ TL gemahlener schwarzer PfefferFür die Garnelen: - 1 Kilo Garnelen- 1 Zwiebel - 2 Selleriestangen- 1 grüne Paprika- 4 Knoblauchzehen- 400 g passierte Tomaten- 1 TL Zucker - 2 getrocknete Lorbeerblätter- 2 Lauchzwiebeln- Salz und Pfeffer Zubereitung: - Die rohen Garnelen mit einem Teelöffel der Gewürzmischung marinieren und beiseitestellen.- Die fein gehackte Zwiebel, den Sellerie und die Paprika acht Minuten in einer Pfanne anbraten. Den Knoblauch unterrühren und etwa eine Minute kochen lassen, bis er sein Aroma entfaltet. - 80 Milliliter Wasser, Tomatenmark, Zucker, Salz, Pfeffer, Lorbeerblätter und die restlichen Gewürze hinzufügen. Einmal aufkochen und danach die Hitze reduzieren. Abdecken und zehn Minuten köcheln lassen, bis die Soße dickflüssig wird. - Die Garnelen fünf Minuten in der Soße kochen. - Das Gericht zehn Minuten abkühlen lassen und anschließend mit weißem Reis und den gehackten Lauchzwiebeln servieren. 

Küchen der Welt: Louisiana: Kreolische Garnelen

Louisiana: Kreolische Garnelen

(1): Chinkali – Ein Bissen GeorgienIn Georgiens hipper Hauptstadt Tiflis kostet Journalist Alexis Sarini traditionelle Teigtaschen: Die leckeren Chinkali werden einfach mit den Fingern gegessen. Was es mit der schmackhaften Spezialität noch so auf sich hat, verrät ihm eine lokale Berühmtheit: Guram Baghdoshvili ist Globetrotter, Musikliebhaber sowie Koch mit Leib und Seele. Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erzählt von den vielen Einflüssen in der georgischen Küche, der Verbreitung mongolischer Gerichte und der Bedeutung des Estragons für die georgische Kultur.(2): Nostalgiegeschmack: Natia, eine Georgierin in EnglandNatia wurde in Georgien geboren, kam 2005 zum Studium nach England – und ist geblieben. Während sie mit ihrer Tochter rote Bohnen und Chatschapuri-Brot zubereitet, erzählt Natia, was "Freund" auf Georgisch bedeutet, warum Essen den Kitt der georgischen Kultur ausmacht und welche Gedichte sie an die alte Heimat erinnern. (3): Ran an die Töpfe!Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Chinkali-Rezept, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ab in die Küche!Rezept für ChinkaliDie georgischen Ravioli sind das perfekte Fingerfood.Zutaten für 20 Chinkali: Für den Teig:- 500 g Mehl- Salz- 240 ml warmes WasserFür die Füllung:- 2 Zwiebeln - 600 g Hackfleisch- 400 ml Wasser- 20 g frischer Koriander- 1 TL Cayenne-Pulver- 1 TL gemahlener KümmelZubereitung:- Das Mehl in einer Schüssel mit einem Esslöffel Salz vermengen. Eine Mulde formen und das warme Wasser langsam unter ständigem Rühren dazugeben.- Den Teig zehn Minuten von Hand kneten.- Teigkugel zurück in die Schüssel geben, abdecken und eine Stunde lang kühlstellen.- Für die Füllung Hackfleisch, feingewürfelte Zwiebeln, gehackten Koriander, Cayenne-Pulver und Kümmel vermengen. Salzen.- Nach und nach 400 Milliliter Wasser bei Raumtemperatur dazugeben und von Hand vermengen.- Den Teig vierteln. Aus jedem Viertel jeweils eine Teigwurst drehen und in fünf gleichgroße Stücke schneiden.- Die einzelnen Teigstücke mit dem Nudelholz kreisförmig ausrollen und jeweils etwa einen Esslöffel Füllung in die Mitte geben. Den Teigrand mit Daumen und Zeigefinger nach oben klappen, mit einer Drehbewegung in Falten legen und über der Füllung schließen.- Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und kräftig umrühren. Die Chinkali in das aufgewirbelte Wasser geben und darauf achten, dass sie nicht am Boden des Topfes festkleben.- Elf Minuten kochen und sofort servieren.

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