Heute

Fr 22.05.

Do 21.05.

Mi 20.05.

(1): Irische Fleischpastete: Guinness PieIrland wäre nicht Irland ohne Cillian Murphy, Kartoffeln und Regen – und natürlich Guinness! Die Guinness-Brauerei in Dublin gleicht einer eigenen kleinen Stadt. In der Bar & Brasserie des Guinness Storehouse trifft Journalist Arnaud Théry den Chefkoch Ian Connolly, der die Liebe zu seiner Heimat auch ohne große Worte zu vermitteln versteht. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erzählt von der genialen Werbestrategie, durch die die irische Biermarke berühmt wurde, und erklärt, wie tief die Familie Guinness in Irland verwurzelt ist. Außerdem sprechen Pierre und Arnaud über das Essen in irischen Pubs, die irische Sprache und die als "Craic" bekannte Lebensfreude der Irinnen und Iren.
(2): Ein Biss’chen Heimat: Mandy, eine Irin in ParisIn einer Pariser Brasserie treffen wir die in Irland geborene Wahlpariserin Mandy Cherie. Sie bereitet einen typisch irischen Lammeintopf zu: Irish Stew. Seit ihrem Umzug nach Frankreich isst Mandy mehr Fleisch. Eine Spezialität aus ihrer Heimat, die in ihrem Haushalt nie fehlen darf, ist irische Butter.
(3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Guinness Pie, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe!
Rezept für Guinness Pie
Zutaten für 2 Personen: 500 g Rinderschulter 1 Zwiebel2 Karotten1 Pastinake1 Speiserübe1 Stange Sellerie1 Lauch1 Packung Blätterteig 1 Eigelb1 EL Tomatenmark1 Würfel Rinderbouillon500 ml Guinness
Zubereitung: Das Fleisch in grobe Würfel schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin fünf Minuten scharf anbraten. Salzen und beiseitestellen.Die Zwiebel fein hacken und in derselben Pfanne anschwitzen. Tomatenmark hinzufügen und 10 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten. Die fertigen Zwiebelwürfel aus der Pfanne nehmen und ebenfalls beiseitestellen. Den Brühwürfel in etwas Wasser auflösen und damit den Bratensatz in der Pfanne ablöschen.Das Fleisch und die Zwiebeln mit der Brühe in einem großen Topf vier Stunden lang köcheln lassen.Das restliche Gemüse in Würfel schneiden, in den Topf geben und gar kochen. Danach das Guinness unterrühren und alles zu einer dickflüssigen Masse einkochen. Die Füllung in eine Auflaufform geben und vollständig abkühlen lassen.Anschließend mit dem Blätterteig bedecken und mit einem scharfen Messer ein Kreuzmuster über den ganzen Teig ritzen. Mit dem Eigelb bestreichen und im Ofen 35 Minuten bei 170 Grad backen.

Küchen der Welt: Irland: Guiness Pie

Küchen der Welt

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Irland: Guiness Pie

(1): Das süße Heiligtum Japans: Mochi Seit 23 Jahren verbindet Mitsuhiro und seine Frau Mari Nakamura neben ihrer Liebe füreinander eine weitere Leidenschaft: Die Liebe zu Mochi. Journalist Raphaël Lizambard stattet den beiden einen Besuch ab und lässt sich von ihnen die Kunst der Mochi-Zubereitung näherbringen. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erklärt, warum Mochi bei vielen japanischen Festen nicht wegzudenken sind und welche Bedeutung Reis für Japan hat. Außerdem berichtet er über die internationale Erfolgsgeschichte von Mochi-Eis, einer modernen Interpretation der traditionellen Leckerei.
(2): Ein Biss’chen Heimat: Yasuko, eine Japanerin in der Dordogne:  Nicht die Liebe hat Yasuko in die Dordogne gelockt. Sie war aber der Grund dafür, dass die gebürtige Japanerin dort geblieben ist. Für ihre Gäste bereitet sie Miso Dengaku und Onigiri zu. Weil es in der Dordogne keine japanischen Supermärkte gibt, wurde Yasuko kreativ und verband die japanische Küche mit der kulinarischen Tradition ihrer Wahlheimat. So stellte sich Weißwein als guter Ersatz für Sake heraus.(3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Mochi-Rezept, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe!Mochi-RezeptZutaten für 20 Mochi: 150 g Klebreis oder 100 g Klebreismehl50 g Zucker 150 g Anko (rote Adzukibohnenpaste)
Zubereitung: Den Klebreis waschen und über Nacht in Wasser quellen lassen.Den gequollenen Reis 25 Minuten dämpfen und anschließend in einem großen Mörser zerstoßen. Dabei die Masse in der Mitte sammeln, Zucker hinzufügen, die Mischung in der Mitte weiter zerstoßen und dabei nach und nach befeuchten.Diesen Schritt wiederholen, bis der Teig elastisch ist und glänzt.
Alternative Zubereitung in der Mikrowelle: Reismehl und Zucker in einer Schüssel vermengen. Nach und nach Wasser mit einem Schneebesen unterrühren.Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und dabei eine kleine Öffnung freilassen. Die Masse zwei Minuten lang in der Mikrowelle erhitzen.Mit einem Teigschaber verrühren.Wenn der Teig zu klebrig ist, nochmals 30 Sekunden lang in der Mikrowelle erhitzen.
Den Teig in 20 gleichgroße Stücke teilen.Die Teigstücke flachdrücken und etwas Anko in die Mitte geben. Die Mochi vorsichtig verschließen und zu kleinen Kugeln formen.

Küchen der Welt: Japan: Mochi

Japan: Mochi

(1): Lammeintopf aus Irland: Irish Stew
In der irischen Provinz, mitten auf der "grünen Insel", besucht der Journalist Arnaud Théry eine Schafzucht. Nach diesem erholsamen Zwischenstopp geht es weiter ins lebendige Dublin und in die Küche von Dave Power, der ihm ein Irish Stew zubereitet. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erklärt die Kolonialgeschichte des Schafs in Irland, spricht über die Große Hungersnot, die zahllose Opfer forderte, und erinnert schließlich an die Zeit des irischen Unabhängigkeitskampfs.  
(2): Ein Biss'chen Heimat: Mark, ein Ire in Paris  
In den Straßen seiner Wahlheimat Paris fühlt sich der aus Irland stammende Mark fast heimisch, denn Irish Pubs sind überall zu finden. Für seine Gäste bereitet er ein Irish Soda Bread mit Guinness zu, der "Muttermilch" der Iren. Als er jünger war, fand Mark einige französische Gerichte sehr gewöhnungsbedürftig, zum Beispiel Schnecken. In seiner Kindheit hatte seine Mutter bei Rückreisen in die Heimat immer einige Dosentomaten im Gepäck, weil diese in Irland kaum zu bekommen waren; inzwischen gehören solche Versorgungsengpässe der Vergangenheit an.
(3): Ran an die Töpfe! 
Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Irish-Stew-Rezept, das sich leicht zubereiten lässt. Also: Ran an die Töpfe!----------------------
Rezept für Irish Stew
Zutaten für 4 Personen: 
1,5 kg gewürfelte Lammschulter (Knochen aufbewahren)
4 Zwiebeln
4 Möhren
1 Lauchstange
1 Bund Kräuter
200 g Perlgerste 
1 kg Kartoffeln 
 
Zubereitung: 
- Knochen bei 200 °C im Ofen garen, bis sie gleichmäßig braun sind. 
- Zwiebeln grob schneiden, Möhren und Lauch in Stücke schneiden. 
- Einen dunklen Fond ansetzen und dafür Wasser, den Bund Kräuter, Gemüseschalen und Knochen in einen Topf geben.  
- Aufkochen und dann 2 Stunden bei niedriger Hitze köcheln lassen.
- Das Fleisch in einem zweiten Topf mit etwas Öl bei mittlerer Hitze circa 10 Minuten anbraten. 
- Lamm herausnehmen, Gemüse in den Topf geben und 5 Minuten anschwitzen. 
- Perlgerste und Fleisch zugeben, mit dem abgeseihten Fond aufgießen und die Kartoffeln hinzufügen. 
- Aufkochen, Hitze reduzieren und zweieinhalb Stunden sanft köcheln lassen.
 

Küchen der Welt: Irland: Irish Stew

Irland: Irish Stew

(1): Die japanische Kunst des Frittierens: Tempura Ab nach Kyoto an die japanische Küste. In dieser Folge geht es um Sake, ein Restaurant mitten im Geisha-Viertel und einen lokalen Klassiker: Tempura. Der Journalist Raphaël Lizambard ist in der Küche eines der größten Tempura-Spezialisten zu Gast, Koji Yamamoto. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erläutert den portugiesischen Ursprung von Tempura, erklärt die kulturelle Bedeutung von Sake in Japan und beleuchtet die japanische Servierkultur und -geschichte.  (2): Ein Biss'chen Heimat: Reina, eine Japanerin in SpanienDie Japanerin Reina lebt seit über zehn Jahren in Barcelona. Für ihre Gäste bereitet sie ein Konzentrat japanischer Küche zu: Reis, Misosuppe und Fisch. Zwischen den beiden Ländern unterscheiden sich die Essgewohnheiten deutlich: Für Reina steht Spanien für Wein und Tapas, während die Gerichte in Japan stärker strukturiert sind – ein Unterschied, an den sie sich in der neuen Heimat inzwischen gewöhnt hat.(3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Tempura-Rezept, das sich leicht zubereiten lässt. Also: Ran an die Töpfe!-------------------
Rezept für Tempura
Zutaten für 4 Personen: 
12 Garnelen
1 Eigelb
200 ml kaltes Wasser
150 g Mehl Type 550
2 Liter neutrales Frittieröl (zum Beispiel Sonnenblumenöl)
5 g Salz
Zubereitung: 
- Ei trennen und nur das Eigelb verwenden.- Eigelb in 200 ml sehr kaltes Wasser geben.- Kräftig aufschlagen, bis die Mischung schaumig wird. - Mehl sieben und in einer Schüssel mit der Eigelb-Mischung verrühren, Salz zugeben.- Öl in der Fritteuse – oder ersatzweise in einem Topf – auf 170 bis 180 Grad Celsius erhitzen.   - Garnelen schälen, Schwänze dran lassen. - Garnelen im Tempurateig wenden und ins heiße Öl tauchen. - Nach und nach werden die Bläschen weniger. Wenn keine mehr aufsteigen, sind die Garnelen fertig frittiert.- Heiß servieren.
 

Küchen der Welt: Japan: Tempura

Japan: Tempura

(1): Die gastronomische Seite des Aubrac: Die ForelleViele Menschen denken bei Aubrac und Zentralfrankreich eher an Berge und Weiden, dabei durchziehen zahlreiche Flüsse die Region. Sternekoch Sébastien Bras zeigt dem Journalisten Alexis Sarini, wie aus einer Forelle Haute Cuisine werden kann. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard stellt die Fischbestände der Gegend vor, spricht mit dem Guide Michelin über Reifen, Sterne und Spitzengastronomie und erklärt, wie die Forelle angesichts der Probleme mit der Lachszucht gerade ein Comeback feiert.    (2): Ein Biss'chen Heimat: Sarah, aus dem Aveyron in die USA  Auf dem Markt in Brooklyn kauft Sarah neben Mangold noch weitere Zutaten. Sie möchte für ihre Gäste Farçous zubereiten, eine Art herzhaften Pfannkuchen. In den Straßen von Manhattan existieren zahlreiche Küchenwelten nebeneinander, aber Farçous schmecken für Sarah nach ihrer Heimat Aveyron und sind ihr ganz persönliches Comfort-Food. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Forellen-Rezept, das sich leicht zubereiten lässt.----------------------Rezept: Aubrac-Forelle Zutaten für 4 Personen:1 kleiner Bund Sauerampfer Essbare Blüten ½ Butternut-Kürbis1/2 Zucchini 2 Scheiben Speck 100 ml weißer Essig1 EL Zucker1 Ei2 hauchdünne Scheiben von jungem Kuhmilch-Tomme1 Forelle
Zubereitung: -Zucchini schälen und in hauchdünne Streifen schneiden. -200 ml Wasser mit Essig und Zucker aufkochen. Über die Zucchini gießen, abkühlen und ziehen lassen. -Butternut schälen, in feine „Spaghetti“ schneiden. Mit Olivenöl benetzen. -Speck ohne Fett in einer heißen Pfanne 2 Minuten knusprig anbraten und mit dem Pfannenwender zerteilen. Die Speckstücke auf Küchenpapier abtropfen lassen und kleinschneiden. -Forelle filetieren. Bei 70 °C ca. 15 Min. im Ofen garen (unten ein mit Wasser gefülltes Backblech einschieben).  -Ei 6 Min. weich kochen. Pellen, in einen kleinen Topf geben und mit Wasser bedecken. Erhitzen und mit dem Stabmixer emulgieren. Sauerampfer hinzufügen und erneut durchpürieren. -Anrichten: Eine Schicht Sauerampferschaum, darauf das Forellenfilet, dann die Speckstückchen. Mit dem Käse bedecken und eine Minute unter dem Grill überbacken. Kürbisspaghetti und Zucchini-Pickles hinzugeben. Sofort genießen.

Küchen der Welt: Aubrac: Die Forelle

Aubrac: Die Forelle

(1): Käsekuchen auf Libanesisch: Halawet el-Jibn Clémence Fournival streift durch die Gassen von Batrun im Norden des Libanon und schaut Chefkoch Georges Mokbel in die Töpfe. Auf dem Menü: Halawet el-Jibn, ein Dessert wie ein Stück Libanon, bestehend aus Käse, Orangenblütenwasser und Grieß. Pierre Raffard geht dem gemeinsamen Ursprung levantinischer Süßspeisen nach, erzählt die Geschichte der Orangenblüte im Laufe der Jahrhunderte und beleuchtet die lange, enge Verbindung zwischen Frankreich und dem Libanon.(2): Kulinarische Mitbringsel Die libanesische Gastfreundschaft, "Diafé" genannt, inspiriert Clémence zu einem Abstecher in den Supermarkt. Als Vorspeise plant sie Mezzé: kleine Gerichte zum Teilen. In ihrem Korb landen Taboulé, Hummus und Labneh (Frischkäse), die zu jedem guten Essen dazugehören. Dazu Moghrabieh (nie "libanesischen Couscous" nennen!). Und als süßen Abschluss mit Datteln gefülltes Ma'amoul-Gebäck.(3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Halawet el-Jibn-Rezept, das sich leicht zubereiten lässt. Also: Ran an die Töpfe!--------------------------Rezept für Halawet el-JibnZutaten für 6 Personen: 450 ml Wasser 200 g Zucker Einige Tropfen Zitronensaft350 g Akawi-Käse (oder Mozzarella)125 g feiner Grieß3 TL Rosenwasser3 TL Orangenblütenwasser400 g Ashta (alternativ eine Mischung aus 200 g Ricotta und 200 g Mascarpone)
Zubereitung: -Zunächst für den Sirup 150 ml Wasser mit Zucker und dem Zitronensaft 30 Min. bei kleiner Hitze köcheln lassen.-Den Akawi-Käse zum Entsalzen 30 Min. in kaltem Wasser einweichen; Wasser zweimal wechseln.-Anschließend den entsalzenen Käse in einen Topf mit 150 ml kaltem Wasser bröseln. Bei mittlerer Hitze und unter ständigem Rühren zu einer zähflüssigen Masse weichkochen.-Den Sirup und 2 EL Grieß hinzufügen. Weiterrühren, bis die Masse bindet.-Restlichen Grieß nach und nach einrieseln lassen und ständig rühren.-Vom Herd nehmen und die Masse auf einer festen Unterlage von Hand kneten, bis aus dem Grieß-Käse-Gemisch ein glatter Teig entsteht. Den Teig dünn ausrollen.-Mit Rosen- und Orangenblütenwasser besprenkeln.-30 Minuten kühl stellen.-Anschließend den Teig in Quadrate schneiden, Ashta daraufgeben und zu Röllchen aufwickeln.   -Gut gekühlt genießen.

Küchen der Welt: Liban: Halawet el-Jibn

Liban: Halawet el-Jibn

(1): So mag Quebec Hack am liebsten: die Pté ChinoisDie weiten Ebenen Kanadas waren geprägt von Maisfeldern und chinesischen Arbeitern, die für den Bau der Eisenbahn gekommen waren. Aus diesem Zusammentreffen soll ein Gericht entstanden sein, das in ganz Kanada zur Tradition wurde: Pté chinois. Journalist Alexis Sarini probiert den Quebecer Klassiker bei Chefköchin Jocelyne Gingras. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard begibt sich auf die Suche nach dem Ursprung der Pté Chinois, spricht über die Geschichte des Mais in der Neuen Welt und unterhält sich mit Alexis auf Quebec-Französisch.(2): Ein Biss'chen Heimat: Marielle: von Quebec nach RomAlle Wege führen nach Rom. Auch Marielle ist in der italienischen Hauptstadt gelandet und hat sich unter anderem in die dortige Küche verliebt. Für ihre Gäste bereitet sie eine weitere kanadische Spezialität zu: Erbsensuppe. Die Wahlitalienerin ist nicht nur von den traditionellen Gerichten in ihrer neuen Heimat, sondern auch von der Qualität der Produkte begeistert. Doch im Land von Pizza und Pasta ist Ahornsirup schwer zu finden, deshalb bringt Marielle immer einen Vorrat davon mit, wenn sie aus der Neuen Welt zurückkehrt.(3): Ran an die Töpfe!Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Pté Chinois, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe!-----------------------Rezept für Pté ChinoisZutaten für 4 Personen: 250 g Maiskörner 600 g mehligkochende Kartoffeln1 TL Selleriesalz ½ TL Knoblauchpulver125 ml Milch 1 Zwiebel450 g Rinderhack1 Bund Petersilie1 TL Paprikapulver30 g ButterZubereitung: -Die Kartoffeln in grobe Würfel schneiden und in einen mit Wasser gefüllten Topf geben. Aufkochen und 25 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen.-Butter, Milch, Selleriesalz und Knoblauchpulver dazugeben und die Kartoffeln mit einer Kartoffelpresse oder einem Kartoffelstampfer zerdrücken.-Den Mais in einem separaten Topf mit Wasser bei mittlerer Hitze einige Minuten lang garen.-Die Zwiebel fein hacken.-Öl in einen Schmortopf geben, die Zwiebel darin anbraten, das Hackfleisch hinzufügen, würzen und 10 Minuten lang braten und dabei das Fleisch zerteilen.-Die Hackfleischmasse auf den Boden einer Auflaufform geben, den Mais darauf verteilen und mit einer Schicht Kartoffelpüree bedecken.-Mit einer Gabel ein Muster in das Püree zeichnen, gehackte Petersilie und Paprikapulver darüberstreuen. -Bei 190 °C 10 Minuten backen.

Küchen der Welt: Kanada: Pté Chinois

Kanada: Pté Chinois

(1): Belegte Brote aus dem Norden: dänisches SmørrebrødWer sagt, dass eine Scheibe Brot kein Gourmetgericht sein kann? In Dänemark stellt sich diese Frage nicht – und schon gar nicht für Andreas Mølle. Journalist Antoine Leclaire besuchte den Küchenchef und probierte seine mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Version dieses Klassikers der dänischen Küche. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard sinniert über die Liebe der Dänen zum Roggenbrot. Zudem erzählt er die Geschichte von der Beziehung zwischen Grönland und Dänemark, die durch einen unerwarteten Akteur zustande kam: die Garnele. Schließlich zeigt er, wie sich Dänemark in der Welt der Sterneköche von anderen Ländern abhebt. (2): Ein Biss'chen Heimat: Claus, ein Däne in BarcelonaClaus stammt aus Dänemark und lebt mittlerweile in Barcelona. Der Mann aus dem Norden ist von der Vielfalt der verfügbaren Produkte in der katalanischen Hauptstadt beeindruckt: Fisch, Schinken, Tomaten, verschiedene Öle. Es liegt auf der Hand, welches Gericht er für seine Gäste zubereitet: Smørrebrød. Was für Claus nicht fehlen darf, ist seine geliebte Remouladensauce – eine Würzsauce, die er in seiner Wahlheimat vergeblich sucht und die er immer aus Dänemark mitbringt. (3): Ran an die Töpfe!Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Smørrebrød-Rezept, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe!-----------------Smørrebrød-RezeptZutaten für 2 belegte Brote: 20 große, gekochte Garnelen Kräuter: Dill, Fenchelblätter, Queller o.Ä.2 große Scheiben Roggenbrot mit Körnern1 EL Apfelessig 1 EL Dijon-Senf150 ml Öl 3 Eier Butter100 g Mehl 
Zubereitung: -Mayonnaise: 1 EL Essig, 1 EL Senf und 1 Eigelb in eine Schüssel geben. Mit einem Schneebesen ständig rühren und tropfenweise Öl darangeben, bis die Mayonnaise die gewünschte Konsistenz hat.-2 Eier hartkochen und pellen. -Die Garnelen schälen. Schalen behalten, in Mehl wenden und 1 Minute in heißem Öl frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. -Die hartgekochten Eier mit einer Gabel zerdrücken und mit der Mayonnaise vermischen, sodass eine Füllung wie für gefüllte Eier entsteht. -Zwei große Scheiben Brot mit Butter bestreichen und mit Mayonnaise-Eier-Masse bestreichen. Die Garnelen darauf verteilen und mit frischen Kräutern garnieren.


Küchen der Welt: Dänemark: Smørrebrød

Dänemark: Smørrebrød

(1): Viel mehr als libanesischer Couscous: MoghrabiehIn Beirut sollte man auf keinen Fall "libanesischen Couscous" bestellen. Bei aller Gastfreundschaft könnte diese vereinfachende Bezeichnung für ihr Moghrabieh den Libanesen missfallen. Journalistin Clémence Fournival war gut informiert und hat diesen Fehler nicht gemacht. Sie durfte das herzhafte Gericht in der Küche von Chefköchin Elissa Aboutasse probieren. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard spricht über den nordafrikanischen Ursprung des Moghrabieh, die Bedeutung der Bekaa-Ebene für die Landwirtschaft und den Zusammenhang zwischen Couscous und Orientalismus.   (2): Ein Biss'chen Heimat: Raya, eine Libanesin in Paris Raya ist im Libanon geboren und lebt mittlerweile in Frankreich. Für sie sind die Küche ihrer Heimat und die ihrer Wahlheimat eng miteinander verbunden. Für ihre Gäste bereitet sie Sfouf zu: ein Dessert, das zum Tee serviert wird. Sie liebt französische Konditoreiwaren, insbesondere Flan. Es gibt eine Zutat, die ihrer Meinung nach den entscheidenden Unterschied zwischen der libanesischen und französischen Küche ausmacht: Butter.(3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Moghrabieh-Rezept, das sich leicht nachkochen lässt.-----------------Moghrabieh-RezeptZutaten für 4 Personen: 3 Möhren6 kleine Zwiebeln einige Lorbeerblätter1 Zimtstange2 TL Kardamom1 Lammknochen4 Lammstelzen50 g Mehl 70 g Butter250 g Kichererbsen 1 TL gemahlener Kreuzkümmel1 TL gemahlener Zimt500 g Moghrabieh oder Perlencouscous
Zubereitung: -4 ganze Zwiebeln mit Schale 25 Minuten lang bei 200° C im Ofen garen.-Möhren in Scheiben schneiden.-Den Lammknochen in einer Pfanne anbraten, damit er seinen Geschmack entfaltet.-Den Knochen dann sofort mit einer Zimtstange, Lorbeerblättern, Kardamom und etwas Butter in einen heißen Topf geben.-2 rohe Zwiebeln schälen, zusammen mit den Möhren in den Topf geben und diesen mit Wasser auffüllen.-Aufkochen lassen, dann das Fleisch hinzufügen.-35 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Abseihen und das Fleisch warmhalten.-Im unteren Teil einer Couscousière (Couscous-Topf) eine Mehlschwitze zubereiten: 50 g Butter schmelzen, mit 50 g Mehl anrühren und mit der Brühe ablöschen. -Kreuzkümmel und gemahlenen Zimt, die karamellisierten Zwiebeln und die Kichererbsen hinzufügen.  -Den siebartigen Couscous-Aufsatz auf den Topf geben und das Moghrabieh 45 Minuten lang darin dämpfen.-Gemüse, Kichererbsen, Fleisch und Moghrabieh mit etwas Brühe anrichten und servieren.


Küchen der Welt: Libanon: Moghrabieh

Libanon: Moghrabieh

(1): Heirat auf Irländisch – Lachs an Whiskey-SoßeIn Galway, einer der wichtigsten Hafenstädte Irlands, fühlt sich Journalist Arnaud Théry dem Meer besonders verbunden. Und bei Chefkoch Jp McMahon erst recht wie ein Fisch im Wasser. Oder doch eher wie ein Lachs im Whiskey? Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erzählt, was den Lachs und die "Grüne Insel" verbindet und erklärt den Unterschied zwischen irischem und schottischem Whiskey. Zudem berichtet er von Traditionen, die sich dank der irischen Diaspora auf der Welt verbreitet haben.(2): Kulinarische MitbringselVor dem Regen flüchtet sich Journalist Arnaud Théry zwischen die Regale des Luxuskaufhauses Dunnes Stores. Ein Abstecher in die Backwarenabteilung ist dort ein Muss, um "Soda Bread" zu erstehen: traditionelles Brot mit Natron als Backtriebmittel. Damit es dann auch schmeckt wie in Irland, gehört dazu natürlich eine gute irische Butter. Doch in der Spirituosenabteilung stößt Arnaud auf eine Neuheit, an der sich die Geister scheiden: alkoholfreier Whiskey. Nach dem Einkauf lässt sich draußen glücklicherweise wieder die Sonne blicken.(3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Lachs an Whiskey-Soße, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe!---------------------------------Rezept für Lachs an Whiskey-SoßeZutaten für 4 Personen:      4 Lachssteaks     1 Zweig Meerfenchel (oder Thymian)     25 g Butter     100 ml irischer Whiskey      2 EL Crème fraîche     2 TL mit Algen aromatisierter Essig (kann durch Weißweinessig oder Apfelessig ersetzt werden)Zubereitung:- Die Lachsfilets sorgfältig entgräten.- Den Fisch von allen Seiten salzen.  - In einer Pfanne 15 g Butter schmelzen, dann die Filets mit der Haut nach unten hineinlegen und 15 Minuten auf mittlerer Stufe garen.- Den Lachs herausnehmen, einen Zweig Meerfenchel in die Butter geben und 2 Minuten anbraten.- Für den Bratensaft etwas Butter und einen Schuss Wasser in die Pfanne geben.- Anschließend die Filets in eine ofenfeste Form legen, mit dem Meerfenchel-Bratensaft begießen und bei 100 °C 5 Minuten im Ofen garen.- Den Whiskey in eine heiße Pfanne geben und flambieren.- Crème fraîche und 5 g Butter hinzufügen und 3 Minuten unter ständigem Rühren köcheln lassen. - Salzen, den Algenessig hinzufügen und 2 Minuten im Ofen fertig garen.- Den Lachs herausnehmen und auf dem Teller anrichten. Nach Belieben mit frischem Fenchel servieren.

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