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Di 14.07.

(1): Sardinen, der Leckerbissen aus LissabonSardinen sind in Portugal äußerst beliebt und im Juni kommt ganz Lissabon zusammen, um sie beim Santo António Festival zu feiern. Bevor er sich ins bunte Treiben stürzt, probiert Raphaël Lizambard die Fische bei Koch José Avillez, der sie mit gebratenen Paprika serviert. Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erläutert die Bedeutung von Sardinen in Portugal, ihre Nährstoffwerte und die Geschichte der Sardinenkonserve.(2): Kulinarische MitbringselRaphaël Lizambard hat sich vorgenommen, alles für einen echt portugiesischen Aperitif einzukaufen. In den Supermarktregalen findet er Chouriço, die portugiesische Paprikawurst – nicht zu verwechseln mit der spanischen Chorizo –, Kabeljau in allen möglichen Abwandlungen und auf eine lokale Spezialität: Batata palha, portugiesische Kartoffel-Sticks.(3): Ran an die Töpfe!<Für alle, die gern selbst den Kochlöffel schwingen, hier ein Sardinen-Rezept, das sich einfach zu Hause nachkochen lässt.Rezept für gebratene Sardinen Ob roh, gebraten oder als Nachtisch – die Portugiesen lieben Sardinen in all ihren Ausführungen.Zutaten für vier Personen: - 8 Sardinenfilets - 2 rote Paprikaschoten- 100 ml Olivenöl- 1 TL Rotweinessig- 1 Knoblauchknolle- ½ TL Kreuzkümmel- 4 dicke BrotscheibenZubereitung: - Die Filets 15 Minuten in reichlich Öl mit etwas Rotweinessig marinieren.- Eine fettfreie Pfanne erhitzen und die Filets auf der Hautseite eine Minute anbraten.- Die ganze Knoblauchknolle und die Paprikaschoten unter den Backofengrill legen, regelmäßig wenden und von allen Seiten anrösten. Der Knoblauch sollte weich werden. Das Gemüse anschließend herausnehmen und die Paprikaschoten in eine Plastiktüte einpacken. Wenn sie abgekühlt sind, Haut und Samen entfernen. Mit Olivenöl beträufeln und mit Salz und Kreuzkümmel bestreuen. Die Knoblauchknolle quer halbieren.- Die Brotscheiben mit dem Kopf der Knolle einreiben und anschließend mit Paprika und zwei Sardinenfilets belegen. Fertig!

Küchen der Welt: Portugal: Sardinen

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Portugal: Sardinen

(1): Kreolische Garnelen, Ragout mit GeschichteSidecar, Garnelen und Jazz – Alexis Sarini entdeckt den Geschmack der französisch-amerikanischen Geschichte Louisianas. Bei Koch Éric Cook probiert er Shrimp Creole – ein delikates Wohlfühlgericht – und lernt mehr über die Krustentiere, die in der Küche Louisianas einen zentralen Platz einnehmen. Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erzählt von der kreolischen Geschichte Louisianas, der Bedeutung des einheimischen Fischfangs und den vielen Festen in diesem US-amerikanischen Südstaat.(2): Nostalgiegeschmack: Jenna, von Louisiana nach BerlinJenna hat es der Liebe wegen von Louisiana nach Berlin verschlagen. Für ihre Freunde kocht sie Gumbo. Wie in Louisiana üblich sitzen beim Essen des Familiengerichts alle im Wohnzimmer verteilt. Sie erzählt vom Karnevalsfest "Mardi Gras" – dem "Fetten Dienstag" – in Louisiana und der Cajun-Tradition, die sie an ihre Tochter weitergeben möchte.(3): Ran an die Töpfe!Für alle, die gern selbst den Kochlöffel schwingen, hier ein Shrimp-Creole-Rezept, das sich einfach zu Hause nachkochen lässt.Rezept für Garnelen auf kreolische ArtEntdecken Sie unser Rezept für Garnelen mit Tomatensoße und kreolischen Gewürzen!Zutaten für vier Personen: Für die Gewürzmischung: - 1 EL Paprikapulver, geräuchert- 1 EL Chilipulver- 1 EL gemahlener Knoblauch - ½ TL Cayennepfeffer - ½ TL Salz- ½ TL gemahlener schwarzer PfefferFür die Garnelen: - 1 Kilo Garnelen- 1 Zwiebel - 2 Selleriestangen- 1 grüne Paprika- 4 Knoblauchzehen- 400 g passierte Tomaten- 1 TL Zucker - 2 getrocknete Lorbeerblätter- 2 Lauchzwiebeln- Salz und Pfeffer Zubereitung: - Die rohen Garnelen mit einem Teelöffel der Gewürzmischung marinieren und beiseitestellen.- Die fein gehackte Zwiebel, den Sellerie und die Paprika acht Minuten in einer Pfanne anbraten. Den Knoblauch unterrühren und etwa eine Minute kochen lassen, bis er sein Aroma entfaltet. - 80 Milliliter Wasser, Tomatenmark, Zucker, Salz, Pfeffer, Lorbeerblätter und die restlichen Gewürze hinzufügen. Einmal aufkochen und danach die Hitze reduzieren. Abdecken und zehn Minuten köcheln lassen, bis die Soße dickflüssig wird. - Die Garnelen fünf Minuten in der Soße kochen. - Das Gericht zehn Minuten abkühlen lassen und anschließend mit weißem Reis und den gehackten Lauchzwiebeln servieren. 

Küchen der Welt: Louisiana: Kreolische Garnelen

Louisiana: Kreolische Garnelen

(1): Chinkali – Ein Bissen GeorgienIn Georgiens hipper Hauptstadt Tiflis kostet Journalist Alexis Sarini traditionelle Teigtaschen: Die leckeren Chinkali werden einfach mit den Fingern gegessen. Was es mit der schmackhaften Spezialität noch so auf sich hat, verrät ihm eine lokale Berühmtheit: Guram Baghdoshvili ist Globetrotter, Musikliebhaber sowie Koch mit Leib und Seele. Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erzählt von den vielen Einflüssen in der georgischen Küche, der Verbreitung mongolischer Gerichte und der Bedeutung des Estragons für die georgische Kultur.(2): Nostalgiegeschmack: Natia, eine Georgierin in EnglandNatia wurde in Georgien geboren, kam 2005 zum Studium nach England – und ist geblieben. Während sie mit ihrer Tochter rote Bohnen und Chatschapuri-Brot zubereitet, erzählt Natia, was "Freund" auf Georgisch bedeutet, warum Essen den Kitt der georgischen Kultur ausmacht und welche Gedichte sie an die alte Heimat erinnern. (3): Ran an die Töpfe!Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Chinkali-Rezept, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ab in die Küche!Rezept für ChinkaliDie georgischen Ravioli sind das perfekte Fingerfood.Zutaten für 20 Chinkali: Für den Teig:- 500 g Mehl- Salz- 240 ml warmes WasserFür die Füllung:- 2 Zwiebeln - 600 g Hackfleisch- 400 ml Wasser- 20 g frischer Koriander- 1 TL Cayenne-Pulver- 1 TL gemahlener KümmelZubereitung:- Das Mehl in einer Schüssel mit einem Esslöffel Salz vermengen. Eine Mulde formen und das warme Wasser langsam unter ständigem Rühren dazugeben.- Den Teig zehn Minuten von Hand kneten.- Teigkugel zurück in die Schüssel geben, abdecken und eine Stunde lang kühlstellen.- Für die Füllung Hackfleisch, feingewürfelte Zwiebeln, gehackten Koriander, Cayenne-Pulver und Kümmel vermengen. Salzen.- Nach und nach 400 Milliliter Wasser bei Raumtemperatur dazugeben und von Hand vermengen.- Den Teig vierteln. Aus jedem Viertel jeweils eine Teigwurst drehen und in fünf gleichgroße Stücke schneiden.- Die einzelnen Teigstücke mit dem Nudelholz kreisförmig ausrollen und jeweils etwa einen Esslöffel Füllung in die Mitte geben. Den Teigrand mit Daumen und Zeigefinger nach oben klappen, mit einer Drehbewegung in Falten legen und über der Füllung schließen.- Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und kräftig umrühren. Die Chinkali in das aufgewirbelte Wasser geben und darauf achten, dass sie nicht am Boden des Topfes festkleben.- Elf Minuten kochen und sofort servieren.

Küchen der Welt: Georgien: Chinkali

Georgien: Chinkali

(1): Rougail Saucisse, das Wahrzeichen der kreolischen KücheSonntags wird auf La Réunion traditionellerweise gepicknickt. Bei einem solchen Picknick trifft Raphaël Lizambard den Koch André Béton. Der ehemalige Künstler empfängt heute Reisende in seinem früheren Atelier, um sie mit Rougail Saucisse zu verwöhnen. Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard beleuchtet die Tradition des Picknicks auf La Réunion, die Liebe der Inselbewohner zu ihren typischen Gerichten und die Verbreitung von Rougail Saucisse auch über die Grenzen des französischen Übersee-Departements hinaus.(2): Nostalgiegeschmack: Isabelle, von La Réunion nach BerlinIsabelle ist auf La Réunion geboren und 1989 nach Deutschland gezogen. In Berlin kocht sie für ihre Familie ein Garnelen-Cari. Dabei erzählt Isabelle vom Mauerfall, deutschem Frühstück und ihren Nachforschungen zur kreolischen Sprache, die sie an die Insel La Réunion erinnert.(3): Ran an die Töpfe!Für alle, die gern selbst den Kochlöffel schwingen, hier ein Rougail-Saucisse-Rezept, das sich einfach zu Hause nachkochen lässt.Rezept für Rougail saucisseUnser Rezept für „Rougail saucisse“ ist ebenso einfach wie lecker!Zutaten für vier Personen: - 2 frische grobkörnige Rohwürste aus Schweinefleisch - 1 Morteau-Wurst- 3 Zwiebeln - 4 Tomaten Salz und PfefferZubereitung:- Die Morteau-Wurst 40 Minuten lang kochen, ohne sie davor anzustechen. Die Rohwürste anstechen und zehn Minuten in einer Pfanne von allen Seiten goldbraun braten. Die Würste zur Seite legen. - Zwiebel in Streifen schneiden und 15 Minuten lang im Wurstsud in der Pfanne anbraten.  - Tomaten hacken, Würste in Scheiben schneiden und hinzugeben. Abdecken und 20 Minuten auf kleiner Flamme weiterköcheln lassen.- Mit Salz und Pfeffer abschmecken. - Mit weißem Reis noch heiß servieren!

Küchen der Welt: La Réunion: Rougail saucisse

La Réunion: Rougail saucisse

(1): Die Currywurst, der Streetfood-Klassiker Berlins Eine gegrillte oder gekochte Wurst mit Currypulver und Tomatensoße – die Currywurst wird in Berlin zu jeder Tages- oder Nachtzeit gegessen und avancierte sogar zum Markenzeichen der Stadt. Bei Koch Lazo Vujinovic lernt Alexis Sarini, wie das Gericht zubereitet wird, auf das die Berliner so stolz sind. Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard schildert die Geschichte der Wurst in Deutschland, erläutert die Mythen rund um die Erfindung der Currywurst und geht auf ihre symbolische Bedeutung ein.(2): Nostalgiegeschmack: Daniela, eine Deutsche in BrasilenDie in Deutschland geborene Daniela lebt sein 1992 in São Paulo. Damals entschied sie, ihre Skier gegen tropische Früchte einzutauschen. Sie erzählt von der Kreativität in der brasilianischen Küche und zeigt die Utensilien, die sie aus Deutschland mitgebracht hat. Außerdem kocht sie Gulasch – ein Gericht, das sie an zu Hause erinnert.(3): Ran an die Töpfe!Für alle, die selbst gerne den Kochlöffel schwingen, hier ein Currywurst-Rezept, das sich einfach zu Hause nachkochen lässt.Rezept für CurrywurstsauceSelbstgemachte Currywurstsoße, ideal zum Aperitif!Zutaten für sechs Personen: - 500 g passierte Tomaten - 30 g Tomatenmark - 1 Schalotte - ½ EL Rohrzucker - 75 ml Orangensaft- ½ Chilischote- 3 TL Paprikapulver, edelsüß - 2 TL Currypulver - 1 Zimtstange - 2 EL Sonnenblumenöl - Salz und PfefferZubereitung: - Schalotte und Chilischote kleinschneiden. - Öl in einem Topf erhitzen, Chilischote und Schalotte bei mittlerer Hitze anbraten, bis sie glasig sind. - Anschließend Tomatenmark, Zucker, Paprika, Curry sowie Salz und Pfeffer hinzufügen. Alles zusammen etwa eine Minute lang weiter anbraten. - Orangensaft darüber gießen und vorsichtig untermischen. - Die passierten Tomaten und die Zimtstange dazugeben. Die Currysoße bei schwacher Hitze 15 bis 20 min köcheln lassen.- Zimtstange entfernen und mit Wurst und Brot servieren. 

Küchen der Welt: Berlin: Die Currywurst

Berlin: Die Currywurst

(1): Pastiera, ein süßes Stück Neapel auf dem TellerWenn in Neapel die Osterglocken läuten, darf eins nicht fehlen: Pastiera, der für das Fest typische Kuchen. Clémence Fournival besucht einen Ort, an dem es Pastiera nicht nur im Frühling gibt. An der Seite von Koch Stefano Avellano erfährt sie, wie der Kuchen zubereitet wird. Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erläutert die griechischen Ursprünge Neapels, die Bedeutung von Ricotta und den neapolitanischen Aberglauben.(2): Nostalgiegeschmack: Liliana, eine Neapolitanerin in HamburgLiliana wurde in Neapel geboren, lebt aber seit zwölf Jahren in Hamburg. Dort bäckt sie zusammen mit ihrer Familie Pizza. Sie spricht über ihren Wunsch, ihren Söhnen beide Kulturen nahezubringen, über ihre Sehnsucht nach Italien und ihre gesellschaftliche Anpassung an die norddeutsche Stadt.(3): Ran an die Töpfe!Für alle, die selbst gerne den Kochlöffel schwingen, hier ein Pastiera-Rezept, das sich einfach zu Hause nachkochen lässt.Rezept für Pastiera NapoletanaEntdecken Sie unser Rezept für Pastiera, einen neapolitanischen OsterkuchenZutaten für acht Personen:  - 1 Rolle fertigen Mürbteig -  200 g Zartweizen oder Bulgur - 1 L Vollmilch - 25 g Butter - Schalenabrieb einer Zitrone - Schalenabrieb einer Orange - 200 g Ricotta - 180 g Zucker - ½ TL Zimt - 50 g Zitronat oder Orangeat - 20 g Honig - 3 Eier (2 Eiweiß und 1 Eigelb) - 10 ml Orangenblütenwasser - PuderzuckerZubereitung: - Zartweizen/Bulgur in einem Topf mit 800 Milliliter Milch, Butter und Zimt vermischen. Zehn Minuten lang kochen lassen. Die Weizencreme anschließend eine Stunde lang in einer Schüssel im Kühlschrank abkühlen lassen. - In einer anderen Schüssel Ricotta, Zucker und Honig vermengen. Dann die Weizencreme hinzugeben und mit Eiklar und Eigelb, dem Schalenabrieb und den kandierten Früchten verrühren. Anschließend das Orangenblütenwasser und die restlichen 200 ml Milch hinzugießen. Alle Zutaten vermischen.- Eine Springform mit Backpapier bedecken, den Teig darin ausrollen und mit einer Gabel einstechen. Den Teig gut am Boden und an den Rändern andrücken. Überschüssigen Teig mit einem kleinen Messer von den Rändern entfernen. Diese Teigreste erneut ausrollen und in sieben dünne Streifen schneiden. - Nun kann die Füllung in die Form gegeben und mit den Teigstreifen rautenförmig abgedeckt werden. - Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Celsius etwa 50 bis 55 Minuten auf der untersten Schiene backen.- Abkühlen lassen und kurz vor dem Servieren mit etwas Puderzucker bestäuben. 

Küchen der Welt: Neapel: pastiera napoletana

Neapel: pastiera napoletana

(1): Mole, die schmackhafte Soße aus MexikoMole ist in Mexiko der heimliche Star auf dem Teller: Es handelt sich um eine cremige Soße, die zu Fleisch, Tortillas oder Gemüse gereicht wird. Mole ist ein Rezept der zapotekischen Frauen und ein kulinarisches Erbe, das von Generation zu Generation weitergegeben wird. Arnaud Théry darf im Dorf Teotitlán del Valle zusehen, wie die Soße mit prähispanischen Werkzeugen zubereitet wird. Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erläutert die Eigenheiten der zapotekischen Kultur und die Stellung der Frauen in den Gemeinschaften. Außerdem erklärt er, welche Rolle der Kakao für die mexikanische Küche spielt.(2): Kulinarische MitbringselIn einem kleinen mexikanischen Supermarkt taucht Arnaud Théry in die kulinarische Kultur von Oaxaca ein. In den Regalen findet er die typischen Chilischoten und die berühmte Mole. Doch am meisten überrascht ihn Huitlacoche, ein von Feuchtigkeit befallener Mais, von dem die Menschen in Mexiko gar nicht genug bekommen können.(3): Ran an die Töpfe!Für alle, die selbst gerne den Kochlöffel schwingen, hier ein Mole-Rezept, das sich einfach zu Hause nachkochen lässt.Rezept für Mole Negro:Mole Negro: Die schwarze Soße aus Mexikos Traditionsküche passt zu jedem GerichtZutaten für die Soße: - 500 ml Wasser- 10 Ancho-Chilis - 1 gelbe Zwiebel - 4 Knoblauchzehen - 90 g Erdnussbutter - 45 g Tahin (Sesampaste) - 25 g Rohrzucker 1- 15 g ungesüßtes Kakaopulver - 45 g Zartbitterschokolade (Stücke einer Tafel) - 1 EL getrockneter Oregano - ½ TL gemahlener Kreuzkümmel - ¼ TL Zimtpulver - 1 geröstete Tortilla - Sonnenblumenöl - Salz und PfefferZubereitung: - Wasser erhitzen, bis es zu sieden beginnt, dann Kochfeld ausschalten. - Währenddessen die getrockneten Chilischoten in einer Pfanne bei mittlerer Hitze ein bis zwei Minuten lang anbraten und regelmäßig wenden.- Die Chilischoten anschließend zehn Minuten lang im heißen Wasser einweichen. - Die gehackte Zwiebel in einer anderen Pfanne etwa fünf Minuten anbraten. Knoblauch hinzugeben und eine Minute mitanbraten. - Knoblauch und Zwiebel zusammen mit den Chilischoten und ihrer Einweichflüssigkeit in einen Mixer geben. Erdnussbutter, Tahin, Zucker, Kakao, die geschmolzene Zartbitterschokolade, Oregano, Kreuzkümmel, Zimt und die geröstete Tortilla hinzufügen und mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. - Die Mole in einen Topf gießen und erhitzen. Sobald die Soße aufkocht, Temperatur herunterstellen und etwa 20 Minuten köcheln lassen. Die Soße muss dabei regelmäßig umgerührt werden, damit sie nicht anbrennt. - Die Mole kann sofort serviert oder bis zu einer Woche im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Küchen der Welt: Mexiko: Mole-Soße

Mexiko: Mole-Soße

(1): Thiéré, Festtagsgericht aus dem SenegalBei Festen, aber auch im Alltag ist Thiéré im Senegal eine beliebte Beilage zu Fleisch, Geflügel oder Fisch. Thiéré wird auf Basis von Hirse zubereitet – ein Jahrtausende altes Getreide und Symbol der landwirtschaftlichen und kulturellen Widerstandsfähigkeit des Landes. Clémence Fournival trifft die Köchin Suzanne Badiane, die senegalesische und afrikanische Gerichte sowie Produkte in den Mittelpunkt ihrer Kunst gestellt hat. Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard analysiert, wie die Hirse in den Senegal kam und welche Nährstoffe sie enthält.(2): Nostalgiegeschmack: Astou, eine Senegalesin in GuérandeAstou ist vor über 20 Jahren aus dem Senegal nach Frankreich gekommen und lebt heute in Guérande. Dort kocht sie mit ihrem Mann Hühnchen-Thiep. Sie spricht über die verschiedenen Einflüsse in ihrer Küche und ihren Wunsch, französische Gerichte auf senegalesische Art zu kochen. Außerdem erzählt sie, welche Aromen sie an ihre Heimat erinnern.(3): Ran an die Töpfe!Für alle, die selbst gerne den Kochlöffel schwingen, hier ein Thiéré-Rezept, das sich einfach zu Hause nachkochen lässt.Rezept für ThiéréThiéré, senegalesischer Couscous aus HirseZutaten für sechs Personen:6 Hähnchenschenkel - 3 Knoblauchzehen- 2 rote Zwiebeln - 2 Tomaten - 3 Karotten - 1 Speiserübe - 1 Süßkartoffel - 400 g Hirse - 250 ml Gemüse- oder Hühnerbrühe - 50 g frische Kräuter (Petersilie, Koriander und Minze), gemischt und grob gehackt - 70 g Rosinen- 1½ TL gemahlener Kreuzkümmel - 1 TL Cayennepfeffer - 1 EL Tomatenmark - Salz und PfefferZubereitung: - Die Hähnchenschenkel nach und nach in Öl goldbraun anbraten und danach beiseitestellen. - Die kleingehackten Zwiebeln und Knoblauchzehen vier Minuten lang im selben Topf anbraten.- Wenn die Zwiebeln glasig sind, Tomatenmark, Kreuzkümmel, Chili und das gewürfelte Gemüse hinzugeben. - Anschließend Gemüsebrühe und Hähnchenschenkel dazugeben und das Ganze eine Stunde bei mittlerer Hitze kochen. - 15 Minuten vor Ende der Garzeit die Rosinen hinzufügen.- In der Zwischenzeit die Hirse nach den Packungsanweisungen zubereiten, abtropfen und warmhalten. - Anschließend die Hirse mit etwas Hühnerbrühe würzen. Zum Schluss das Fleisch mit den frischen Kräutern bestreuen und heiß servieren!

Küchen der Welt: Senegal: Thiéré

Senegal: Thiéré

(1): Bouillabaisse, Marseilles legendäre FischsuppeWenn es kocht (bouille), wird die Hitze reduziert (baisse): So erklärt sich der Name der berühmten provenzalischen Suppe. Die dafür verwendeten Fische tragen drollige Namen wie Meersau, Knurrhahn oder Geißbrasse. An der Côte Bleue bekommt Journalistin Clémence Fournival von Koch Yvan Vahanian ein Dreigängemenü rund um die Bouillabaisse serviert. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erklärt, woher die Bouillabaisse eigentlich stammt, wie sie sich verbreitete und welche Rolle sie in der französischen Kultur spielt.(2): Kulinarische MitbringselJournalistin Clémence Fournival geht provenzalische Produkte einkaufen: Pommes aus Kichererbsen (panisses), Olivenpasten (tapenades) und eine Zitronenlimonade (PAC Citron), die an heißen Tagen für Erfrischung sorgt.(3): Ran an die Töpfe!Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Bouillabaisse-Rezept, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe!Rezept für BouillabaisseDie traditionelle Fischsuppe aus Marseille bringt provenzalisches Flair auf den Teller.Zutaten für sechs Personen:- 1 kg ausgenommene, aber nicht geschuppte Felsenfische (z.B. Geißbrasse, Großer Roter Drachenkopf, Lippfisch, Rotbarbe)- 1,5 kg ausgenommene, geschuppte Weißfische (Goldbrasse, Petersfisch) und Meeraal- 2 klein geschnittene Karotten- 1 klein geschnittene Stange Sellerie- 12 Kartoffeln- 4 Stängel Petersilie- 4 geschälte Knoblauchzehen- ½ TL Paprika- ½ TL Kurkuma- 1 EL Tomatenmark- 3 Prisen Safran- 10 cl Pastis- 20 cl trockener Weißwein- 1 Schälchen Mayonnaise- 12 kleine Scheiben trockenes Brot, zu Croûtons gewürfeltZubereitung:- Olivenöl erhitzen und Safran, Gewürze, Gemüse sowie kurz darauf den ausgenommenen Felsenfisch darin anbraten.- Mit Pastis flambieren und anschließend mit Weißwein abschrecken, Alkohol zehn Minuten verdampfen lassen, Petersilie dazugeben und mit Wasser aufgießen.- Halb abgedeckt auf kleiner Flamme 90 Minuten köcheln lassen.- Abschmecken und gegebenenfalls nachwürzen.- Mixen und durch einen Filter gießen.- Erneut auf den Herd stellen und 15 Minuten reduzieren, dann die Kartoffeln und den Weißfisch für 20 Minuten dazugeben.- Rohen Knoblauch und Safran mixen und mit der Mayonnaise vermischen. Die Croûtons mit dieser Paste (Rouille) bestreichen.- Die Bouillabaisse wird in der Suppenterrine serviert. In jeden Suppenteller kommen zwei Kartoffeln, reichlich Fisch, zwei bis drei Croûtons und eine großzügige Portion heiße Bouillon. Dazu wird nach Belieben Rouille gereicht.

Küchen der Welt: Provence: Bouillabaisse

Provence: Bouillabaisse

(1): Kleine Häppchen, großer GeschmackTapas sind in Andalusien fester Bestandteil der Lebensart. Sobald es dunkel wird, werden sie an jeder Straßenecke verspeist. Arnaud Théry besucht zusammen mit Koch Jaime Guardiola die für die Region typischen Tapas-Bars der Stadt: Ob Spinat, Wachteln oder Schwertfischwürfel – bei jedem Bissen lässt sich das Lebensgefühl Sevillas entdecken. In Andalusien hat wohl jeder ein Lieblings-Tapa, das ihn durch die Nacht bringt. Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erklärt die Ursprünge der Tapas, die andalusische Lebensart, aber auch den Einfluss der spanischen Diktatur auf die Ernährungsgewohnheiten des Landes.(2): Kulinarische MitbringselAuf kulinarischer Entdeckungsreise in Sevilla streift Arnaud Théry durch die Regale eines regionalen Supermarkts. Dort stößt er auf typische Kartoffel-Tortillas, Tintenfischkonserven und Gazpacho, beziehungsweise die andalusische Variante: die Salmorejo.(3): Ran an die TöpfeFür alle, die selbst gerne den Kochlöffel schwingen, hier ein Tapas-Rezept, das sich einfach zu Hause nachkochen lässt.Rezept für Fisch-TapasDas Rezept für andalusische Fisch-Tapas ist einfach und lecker!Zutaten für eine Portion:Für die Fischwürfel:- 200 g weißes Fischfilet (zum Beispiel Schwertfisch, Schellfisch, Seelachs, Kabeljau)- 1 Zitrone- 1 Limette- 50 g Weizenmehl- 50 g Kichererbsenmehl- Öl zum FrittierenFür die Mayonnaise:- 1 Eigelb (Zimmertemperatur)- 1 EL Senf- 1 EL Essig (z.B. Sherry-Essig)- 100 ml Sonnenblumenöl- Salz und PfefferZubereitung:- Den Fisch in etwa zwei Zentimeter große Würfel schneiden. Anschließend salzen und pfeffern, und im Saft der Zitrone und Limette etwa fünf Minuten marinieren lassen.- Für die Mayonnaise das Eigelb, etwas Salz, Pfeffer, Senf und Essig vermischen. Dann unter ständigem Rühren nach und nach das Öl dazugeben, bis die Mischung fest wird.- Beide Mehlsorten miteinander vermengen und die Fischwürfel darin von allen Seiten gut wenden.- Die Fischwürfel anschließend im heißen Öl etwa eine Minute lang ausbacken.- Dann auf einem Küchenpapier abtropfen lassen und noch heiß mit der Essig-Mayonnaise servieren.

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